Retro Recepty | Drůbež

Kuřata zadělávaná se smržemi

Kuře dusí, omáčka zapraží se jíškou,, pak se k omáčce připojí smrže na másle a petrželi udušené, a než se nese na stůl, zašlehne se omáčka žloutkem a několika lžícemi sladké smetany

M. Axamitová

Kuřata se žlutou omáčkou

Očištěná kuřátka buďto upeč na rožni nebo je nech na másle dusit; omej tři sardele, kůstky vyndej, sardele utři s novým máslem, dej je do hrnečku, vraz k tomu 3 žloutky, přidej kousek másla, trochu květu, trochu bílé mouky, citronové kůry a trochu vína, a dobře to rozmíchej; do jiného hrnečku dej vařit jeden díl vína a jeden díl polívky, dej do toho půl cibule , stroužek česneku, několik zrnek celého pepře, též zázvoru, a nec h t o chvilku povařit, pak to proceď do prvního hrnečku, zakloktej a vlej to na kuřátka. Když to chceš dáti na stůl, zaceď to citronovou šťávou, ale dříve ne, sice by se to srazilo.

M.D. Rettigová

Studená fašovaná kachna s omáčkou z hořčice

Pěkně očištěnou kachnu rozřízni na hřbetě, vyber vnitřnosti, a kostičky z ní všechny vyloupej, dej ji na kuthánek a posyp ji jalovcem na hrubo roztlučeným, citrónovou kůrou na drobno rozkrájenou, nalej na ni půl žejdlíku bílého vína, přidej dva bobkové listy a nech ji tak půl dne v tom ležeti, pak kachnu obrať a nech ji ještě den neb dva v omáčce ležeti, podle toho jak jest kachna stará. Když pak chceš kachnu připraviti, vyndej ji z omáčky, otři s ní jalovec a citronovou kůru, kachnu trochu rozevři, polej ji trochem provenceského oleje, posyp troškem soli a tlučeným pepřem. Pak připrav nádivku takto: z libry telecího masa sejmi kůžičky a rozsekej maso na drobno, přidej k tomu čtvrt libry pěkné slaniny, slanečka, jednu ve vodě namočenou a vymačkanou žemličku, vše dobře rozsekané v moždíři utluč, přidej k tomu dvě vejce, lžičku kapar, osol a ještě promíchej, pak tou nádivkou naplň kachnu, dobře ji zašij a urovnej, oblož ji slaninou na tenké lístky rozkrájenou, a obvaž nití, vlož ji pak do kuthánku a nalej na ni omáčku, v níž byla kachna naložena, přidej k tomu nakrájenou cibuli, mrkev, kousek másla a koflík hovězí polívky, přiklop kuthan dobře a nech to zvolna půl druhé hodiny dusiti, pak kachnu vyndej, slaninu sejmi a niť vytáhni, dej kachnu na mísu, nech ji vychladnouti, pak ji úhledně rozkrájej a podej s následující omáčkou. Uvař tři vejce na tvrdo, žloutky vyber a protlač skrze sejtko do mísečky, přidej k tomu tři lžíce hořčice, půl lžíce svařené rozsekané zelené petružele, lžíci sardelového másla, několik na drobno rozsekaných Šalotek, dvě lžíce dobrého provenceského oleje, dvě lžíce octa, trochu tlučeného bílého pepře, malounko soli, půl koflíku rozpuštěného rosolu, pak to dobře rozmíchej a nalej do mísečky.

K. Vávrová

Pečený krocan

Mladého a dobré oškubaného krocana čistě vykuchej a vymej, potři jej po vrchu a uvnitř solí a trochem tlučeného pepře, zašpejluj, na prsa přivaž tenké lístky slaniny, obal krocana dvěma archy máslem dobře pomazaného papíru a obvaz silnou nití; vlož jej na pékáč a nech půl druhé hodiny péci, mezi pečením ho všák, musíš polévati rozpuštěným máslem neb sádlem a podlévati hovězí polévkou aneb horkou vodou. Půl hodiny před předložením sejmi papír a nech krocana při prudším ohni do zlatova dopéci. Pák ho rozkrájej na úhledné kousky, urovnej je na misu a polej přecezenou a mastnoty zbavenou šťávou. Ke krocanu podej buď dobré knedlíky, dobré míchané neb maštěné brambory, aneb bramborové kroketky a na zvláštní misce předlož mechynkovou omáčku aneb zavařené mechynky. Papírový obal může se též vynechati.

E. Persein-Beránek

Zadělávaná slepice

Slepici oškubanou, opařenou a vykuchanou dáme uležeti na 2 dny do studená. Poté ji vypereme a rozkrájíme na stejné díly. Do hrnce si připravíme 1 1/2 litru osolené vody a když se ohřeje (ne vařit), vložíme do ní slepici a vaříme ji asi 1/2 hod. Pak přidáme na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli a slepici na mírnějším ohni vaříme ještě 2—2 a 1/2 hod. (Rok stará slepice jest vařená za 2 1/2 hod.) Pak si připravíme z másla a mouky světležlutou jíšku, zředíme ji na omáčku polévkou ze slepice a povařime ji. Měkkou slepici vložíme do omáčky, načež omáčku okořeníme tlučeným květem, zelenou petrželí, přidáme do ni zvlášť uvařený, rozebraný květák a vše povaříme několik minut. Slepici podáváme v omáčce obloženou rýži, nudlemi, knedlíky nebo květákem. Rozpočet pro 5—6 osob: 1 slepice - sůl - 1 1/2 vody - kořenová zelenina (celer, mrkev, petržel) - 4 dkg cibule - 3 dkg másla - 3 dkg mouky - na špičku nože květu - zel. petržel - 1 malý kvéták

M. Janků-Sandtnerová

Kohout s kedlubnama

Do kotlíku dám trochu omastku; kohouta operu, na kousky rozsekám a dám do kotlíku. Kedlubny okrájím, operu, na kousky pokrájím a dám na kohouta; vše osplím, opepřím a přikryji a nechám dusit při mírném ohni. Když vidím, že asi za půl hodi ny bude vše hotovo, tedy si udělám ze dvou vajec, koflíku mléka, lžičky prášku, obé sladké, trochu soli a mouky těsto na knedlíky. Kozdělím to na čtyry díly lžící a položím na povrch a nechám vše dusit. Když. jsou knedlíky na půl, obrátím je dvěma vidlička mi na druhou stranu. Když jsou hotové, vyndám je, přileji trochu vody, v koflíku ji rozdělám s trochem mouky a zadělám ní omáčku, načež vyndám kohouta zvlášť a omáčku a kedlubny také zvlášť.

M. Rosická

Husí játra s omáčkou

Dej pěkná játra z krmené husy do půl žejdlíku vody, přidej kousek nakrájené cibule, několik celých řebíčků, osol to a nech čtvrt hodiny vařiti, pak slej omastek, asi lžičku ho však v tom nech; přidej nyní asi lot mouky a nech to chvíli dusiti, nalej pak na to půl žejdlíku vína a šfávu z jednoho citronu a nech játra v té omáčce ještě chvíli dusit, nalej na ně pak dvě lžíce kyselé smetany a nes hned na stůl.

K. Vávrová

Zadělávané kuře na divoko

Kuře se připraví jako při zadělávání vůbec, přidá pepř, kousek kořínku celerového, petruželového, kousek mrkve, nového koření, thymianu, bobkové 2 listy, citrónová kůra, 2 jalovce, 2 lžíce dobrého vinního octa a 15 gr. (1 lot) másla. Vše se pod pokličkou dusí. Měkké kuře se dá na mísu, bledá jíška se protlačí sítkem do omáčky; s kouskem bílého a upáleného cukru se povaří a vlije na rozkrájené kuře.

H. Dumková

Drůbež