Retro Recepty | Masa hovězí a telecí

Maso hovězí vařené

Když se maso více než do polovice uvaří, může se z polévky vyndat, trochu posolit a dát na zeleninu a kousek loje učervenat. Pak se podleje polévkou, aby se udělala šťáva, kterou se rozkrájené maso na míse pokropí, a kolem udělá se ozdoba buď ze zeleniny všeho druhu, neb bramborových nudlí, posypaných smaženou houskou, též z dušené rýže, posypané sekanou šunkou. Připravuje se takto: Na máslo se dá učervenat cibulka, na ni se nasype rýže čerstvě vypraná a nechá se též trochu učervenat, načež se na ni naleje polévka a ne chá se do měkká uvařiti. Také se může posypati parmazánským sýrem, anebo obarviti šafránovou vodou.

M. Axamitová

Dušené hovězí maso

Květové hovězí maso z dobře odleželého kusu lehce opereme neb jen otřeme utěrkou, naklepeme, osolíme a opepříme. Na másle neb sádle si usmažíme kořenovou zeleninu, cibuli a pepř. Osolené maso do usmaženého vložíme a malou chvíli na obou stranách dusíme pokličkou přikryté. Potom maso zalijeme vařící vodou neb polévkou z kostí a udusíme do měkká. Měkké maso vyndáme, vyduŠenou šťávu zaprášíme moukou, podusíme (aby mouka se upražila) a pak teprve zalijeme vařící vodou neb polévkou z kostí a omáčku dobře povaříme. Povařenou, dobře prolisovanou omáčkou polijeme nakrájené maso, Maso také můžeme před úpravou protáhnouti slaninou a nakrájené na větší kousky dáti dusiti. — Při dušení můžeme přidati rajské jablíčko. K upravenému masu podáváme dušenou rýži, zeleninu, nudle a pod.
Rozpočet pro 5 osob: 60 dkg květového masa - sůl - tlučený pepř - 10 dkg sádla neb másla - 8 dkg zeleniny (celer, petržel, mrkev) - 5 dkg cibule - 3 zrnka pepře - 3 dkg krupičkové mouky. - (Přidáme-li 5 dkg slaniny, stačí jen 5 dkg sádla).

M. Janků-Sandtnerová

Pečené hovězí maso

Vezmi asi 3 kg hovězího masa zadního, sejmi s něho kůži i lůj a nech je, slaninou dobře prostrkané, den neb dva dni ležet. Dej pak k němu rozkrájený celer, petružel, mrkev, cibuli, několik zrnek pepře, nového koření, hřebíčku a kus másla. Osol maso, polož je na tu zeleninu a nech je při mírném ohni ve své vlastni šťávě v troubě péci; přilej pak čtvrt litru vody, tolikéž vina i octa. Polej maso rozpuštěným máslem, přikryj ho čistým pekáčem, aby se nevysmáhlo a peč je zpovolna. Vymyj pak čtyry sardele, vyber z nich kůstky a utři je s máslem. Obrat maso a potři je sardelemi a posyp strouhanou žemličkou. Přilej pak půl žejdlíka husté kyselé smetany a přidej citrónové kůry. Při pečení polévej maso pilně, pozor ale dej, abys sardele nesplákla, nýbrž aby jaksi kůru na mase utvořily. Maso se musí až čtyry hodiny péci. Rozkrájej pak maso na řízky a urovnej je na mísu. Rozkloktej tři žloutky s trochem polívky, přeceď omáčku, přilej k tomu žloutky, míchej to do ohně chvilku a polej tím pečeni. Ta pečeně může se misto hovězího masa podávat.

F. Hansgirgova

Smažené hovězí maso

Uvař pěkný kus hovězího masa a když změklo, vyndej je z vařící vody půl hodiny před úpravou; pak dej na rendlík kousek rozkrájené slaniny, jednu rozkrájenou cibuli a dva bobkové listy; nech to trochu posmažit, pak na to polož rozkrájené uvařené maso a do hněda je usmaž. Potom maso vyndej na mísu a oblož buď smaženými brambory aneb jinými věcmi, jak v předešlém čísle podotknuto, Též se k němu může podati jakákoliv omáčka

E. Persein-Beránek

Hovězí pečeně

Vyper a osol hovězí maso od žeber, prostrkej zázvorem a česnekem, dej na pekáč s cibulí, hřebíčkem, bobkovým listem, a krájenou mrkví, nalij na to vody poněkud více, než li se na pečeni nalívá, nech to péci tři neb čtyry hodiny, obracej to a polívej šť ávou, jež se z toho vyprýští. Vypaří - li se omáčka, přilij vody nebo polévky. Ma so měkké pak dej na mísu, proceď na ně tu omáčku, oblož je brambory a dej na stůl

J. Svobodová

Hovězí maso se zázvorem

Je-li více hostů, vezme se 2 až 3 kila pěkného masa ze spodního šálu, hodně se sklepá, přílišný lůj se ořeže, maso se osolí, dá se na kuthan máslem dobře vymazaný, poklade se povrchu též máslem, přikreje se pokličkou a nechá se asi půl druhé hodiny dusit; pak se odkreje, posype zázvorem a dá se do trouby hezky do hnědá upéct; musí se ale jak při dušení, taktéž při pečení častěji obracet, tlučeným zázvorem však se posype a čerstvým máslem mastí toliko při pečení, aby dostalo hezky hnědou kůru a šťáva aby též byla hezky hnědá. Takto pečeného masa, vůkol okráš eného pečenými zemčátky, může se použit buď po polívce místo hovězího masa, nebo místo pečeně; kdyby se ho použilo místo hovězího masa, může se k němu také dát omáčka zvlášť v nádobkách k tomu zřízených, totiž: šťáva z pečeného masa připraží se hnědou jíškou a přileje se hovězí polívky. Místo zemčátek mohou se k tomuto masu též dát buď kyselé okurky aneb okurkový salát; lepší jest však pouze ve šťávě.

M. D. Rettigová

Pečeně cikánská

Hovězí (svíčkové) maso v půli nařízni, hodně natluc do široka, osol, opepři, pomaž rozetřenou slaninou a cibulí, rozsekanou petrželí a rozemletým vepřovým masem. Řízky tyto pomazané sbal a svaž a dej na kuthan dusit s mrkví, máslem, petrželí, cibulí, celerem, pepřem, novým kořením, bobkovým listem, dymiánem a citron ovou kůrou. Podlévej polévkou a červeným vínem a když změkne, dej na pekáč. Omáčku zasyp moukou, proceď, vlej na pečeni a v troubě nech dopéci.

V. M. Štěpánová

Hamburský steak

Rozsekej kilo hovězího masa od zadku na drobno, nejlépe sekacím strojkem. V městech ovšem je dostane nasekané u řezníka, však to jsou obyčejně všeliké zbytky, kdežto když si je seká sám, udělá si sekaninu z masa odkud si přeje. Můžeš přidat kousek hovězího loje od ledvinky a jednu rozstrouhanou cibuli. Osol a opepři a dobře rukama prohněť, pak dělej placičky as na malík tlusté a obal v mouce. Na pánev dej půl sádla a půl másla a když se pěniti počne, vlož do mastnoty placičky a nech je hezky zčerstva na obou stranách osmažit.

M. Rosická

Maso hovězí a telecí