Retro Recepty | Drůbež

Naložená husa

Mnozí lidé, zvláště již starší, neradi pojídají pečenou husu, poněvadž ji těžko stravují. Zato však lehce snášejí husu naloženou, která chutí vyrovná se zvěřině a je lehce stravitelná. Nakládati se má však nejlépe husa hodně vykrmená, která se těžko vypéká a svou tučností těžko je stravitelná. Husu vykucháme, zbavíme hltanu a hrtanu a osekáme. Pak ji stáhneme tak, že na stehnách, křídlech a na zadní části hřbetu kousky kůže ponecháme. Husu lehce opereme, otřeme utěrkou, rozdělíme na porce. Na dno vysokého kamenného hrnce dáme drobně nakrájenou cibuli, na ni položíme několik porcí husy, posypeme je tlučeným pepřem, novým kořením, hřebíčkem a opět přidáme nakrájenou cibuli. Takto pokračujeme, až je v hrnci celá husa. Pak ji zatížíme a uložíme do studená na 2—3 dny. V zimě vydrží naložená i 5—6 dní. Při úpravě usmažíme na sádle nakrájenou kořenovou zeleninu (celer, mrkev, petržel), bobk. list, poté přidáme osolená husí prsa, protažená nakrájenou slaninou, osolená stehna a ostatní osolené porce husy s cibulí i šťávou, která se při naložení z husy vyloužila. Husu dusíme na plotně, často ji podlévajíce, až i 2 hodiny. Když je takto napolo udušena, přendáme obrácenou stranou husu na pekáč, posypeme ji strouhanou houskou, přidáme k ní prolisovanou zeleninu a husu upečeme v troubě po obou stranách do červena. Upečenou husu narovnáme na mísu, polijeme šťávou, se které jsme sebraly přebytečné sádlo, a podáváme k ní opečené brambory, a celerový salát. Drůbky z husy upravíme první den.
Rozpočet na vykrmenou 7 kg těžkou husu: Naložení: 16 dkg cibule - 6 zrnek tluč. pepře - 2 nové koření - 1 hřebíček. — Úprava: sůl - 4 dkg husího sádla - 10 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel), bobkový list - 3 dkg slaniny - 1 dkg strouhané housky (žemle).

M. Janků-Sandtnerová

Uzená drůbež

Mladé tlusté husy se zabijí, oškubají a omyjí, načež se jim uřízne krk a křídla těsně u trupu. Pak se na hřbetě podélným řezem rozpůlí, vnitřnosti a kosti se z nich pozorně vyjmou a pak uvnitř i vně hodně vytřou solí, do které bylo přidáno něco ledku (sanitru) a jemně usekané citrónové kůry. Obě půlky se nyni tak složí, aby vnitřní maso k sobě přiléhalo, t. j. aby bylo jako v celku. Dají se na mísu, přikryjí prkénkem a obtíží se Tak se nechají po osm. dní ležet, každý den se obrací a lákem, který z nich vyprýští se polévají. Potom se vyndají, poněknd osnší, pepřem a hřebíčkem uvnitř prosypají, opět po dvou se složí, zabalí se do papíru a udí se 8 až 10 dnů na mírném kouři. Podobně se udí také kachny. Kapouni, poulardi, mladé slepice, koroptve, bažanti dobře se oškubou, na hřbetě podél rozříznou, vnitřnosti se vyndají, všecky kosti pozorně od masa se oddělí a hlava a křídla se odříznou. Pak potrou se solí a nechají 2 dny ležet. Potom osuší se a potrou hrubě tlučeným pepřem, jalovcem, hřebíčkem a trochou muškátu. Zadek sešije se a drůbež tak upravená zašije se do hrubého plátna a nechá se pod tíží několik ho din ležet. Potom udí se 8 dní při kouři jalovcem

M. Rosická

Husí játra

Vyndaná husí játra nechají se uležeti v mléce, aby nabyla a zbělela. Pak se dusí na sádle husím nebo másle s cibulkou. Teprve hotová se solí. Také do nich zapichují mandle na dlouhé řízky rozkrájené a mohou se jisti i studená, jestliže místo dušení upekla se v troubě

V. M. Štěpánová

Pečené kuře na rožni

Mladá kuřata čisté ober a hned vykuchej, potři je uvnitř solí a tlučeným pepřem, vlož do nich trochu zelených petruželových lístků, 1 malou cibulku a kousek másla, nech je pak na rožni půl hodiny do zlatová péci; začasté je rozpuštěným čerstvým máslem polévajíci. Asi pět minut před předložením je po vrchů osol, posyp rozstrouhanou žemlovou kůrkou a nech ještě chvílí péci, pak je sejmi s rožně, urovnej na mísu a nes na stůl.

E. Persein-Beránek

Dušená holoubata s hnědou omáčkou

Dej na kuthan kousek nového másla aneb slaniny na lístky nakrájené, trochu dymianu a petružele, celou cibuli, několik zrnek pepře, kousek zázvoru a čtyry řebíčky. Dej na to pak holuby, osol a podlej je dvěma lžicema vinného octa, dobře kuthan přiklop, a nech holoubata zvolna do měkká dusiti, pak je vyndej do jiného kuthanu, rozkroj v půli a postav na teplé místo. Zatím dej na malý kuthan kousek čerstvého másla rozpálit], přidej dvě neplné vařečky mouky a kousek cukru a udělej hnědou jíštičku, rozdělej ji pak omáčkou z holubů, přilej hovězí polívku a nech omáčku povařiti, proced ji skrze sejtko na nakrájené holuby, nech je asi minutu ještě na ohni, nesmí se to však již vařiti,a nes to pak hned na stůl. Můžeš do omáčky dáti též citron na koláčky nakrájený a trochu kapar.

K. Vávrová

Kapoun s lanýžovou omáčkou

Rozdělej dobrou jíšku silnou polívkou hnědou, zavař to, přidej pak k tomu cibuli, mrkev, pepř a hřebíček (celý), čisté lanýže sloupnuté, přidej k omáčce pak žampiony rozkrájené na lístky a vař to zvolna. Lanýže dej na jiný kuthan, dus je v polívce a víně, seber mastnotu, proced omáčku a vař, osol ji, kaponna dušeného způsobem známým urovnej na mísu a polij ho tou omáčkou.

L. Dobrovolná

Kuřata na turecký způsob

Rozkrájej za syrová dvě kuřata na čtvrtky, nebo, jsou-li větší, na oudky, dej je na kastrol nebo na rendlík, přidej na každé kuře dva loty másla, rozkrájej na kostky dvě cibule, dej je k tomu, posyp to pepřem a nech to do měkka dusit; když jsou kuřata zahnědlá, posyp je citronovou kůrou a zaceď je citr o novou šťávou.

M.D. Rettigová

Kachna s kaparami

Očištěnou a vykuchanou kachnu nasol a dus v rendlíku s cibulí, pepřem, citrónovou kůrou, sklenicí vína; pak ji vyndej, přilej do šťávy polévky hovězí, povař a sceď ; udělej jíšku a svař na omáčku; vlož kachnu rozkrájenou do rendlíku, sceď na ni omáčku a přidej tři lžíce kaparů a nech to vařit a pak dej na mísu.

J. Svobodová

Drůbež