Retro Recepty | Drůbež

Kapoun na víně pečený

Kapoun (kohout) protáhne se slaninou a dá se na kus slaniny, pár lupénků bertramu a kousek citrónové kůrky péci. Když pustí šťávu, podlije sé vodou a bílým vínem a vínem se též často potírá, až je pečený. Pak se rozkrájí a dají se k němu jablka v županu, která se připravují tímto způsobem: Míšeňská jablka se oloupají, jadérka se z vnitř vyříznou a jablka se poněkud udusí, ale musí zůstati při tom celá; když vystydnou, dá se do nich rybízová zavařenina. Pak se udělá máslové těsto jako paštičky, tence se rozválí, rozřeže na čtyř hranné kousky, jablka se do toho obalí s cípky proti sobě a nechají upéci. Rosolovaná jablka ve víně mohou se též dáti k to muto kapounu. Upravují se takto: Půl litru červeného vína, 14 dekagramů cukru dá se vařiti. K tomu se připojí vyzi měchýř, který se však dříve zvlášť ve vodě trochu povařil. Jablka se udusí, vloží do salátové mísy, víno se na ně nalije i voda, v níž se měchýř povařil, a nechá vystydnout. Komu libo, může k vínu připojiti skoři cový květ a jablka posypati citronovou kůrkou na nudličky skrájenou

M. Axamitová

Kuře smažené

Rozkrájej vykuchané a dobře očištěné kuře na větší kousky, osol každý, obal v mouce, omoč v rozkloktaném vejci, obal v žemli strouhané a smaž v másle. Mimo to usmaž zelenou petružel a tou oblož kuřata na míse.

J. Svobodová

Dušená kuřátka po francouzsku

Očist a vykuchej dvě neb tři kuřata, úhledně slaninou je protáhni, osol uvnitř i zvenčí a nech je takto čtvrt hodiny státi. Dej na dno kuthanu tenké lístky slaniny, několik tenkých řízků šunky a na koláčky na krájenou cibuli, polož na to kuřata, přidej nakrájenou mrkev, petruželové kořínky a přilej dvě lžíce hovězí polívky, přiklop dobře kuthan a nech kuřata zvolna dusiti. Nyní usmaž půl žemličky na koláčky nakrájené v roz páleném přepouštěném másle, vyndej šunku, kteráž s ku řaty se dusila, a nech ji vychladnouti. Potom utluč ji s usmaženou žemličkou a se šesti na tvrdo uvařenými žloutky v moždíři na kasičku, dej tuto pak zase ke ku řatům a nech to ještě nějaký čas dusiti, až jsou měkká. Pak vyndej kuřata na mísu. S omáčky seber mastnotu, protlač ji skrze žíněné sejtko, okořeň ji tlučeným kvě tem, vlož do ní zase kuřata a postav kuthan na teplé místo, aby to bylo horké, když to neseš na stůl.

K. Vávrová

Bažant v rosolu

Dobře obraného, vyčištěného, nasoleného a slaninou protáhnutého bažanta upeč, na to všecky kosti z něho vyber, na úhledné kousky jej rozkrájej a zatím jej uschovej. Mezi tím rozsekej několik telecích nožiček a telecí kosti, dej je do hrnku, přidej starou slepici a nech to dokonale vařit; roztluč všecky zbytky od bažanta v moždíři, přidej je do hrnce, též jedna celá nakrájená telecí játra, kus telecího masa a lot tlučeného vyzího měchýře, vyndej pak úplně měkkou slepici, přilej půl žejdlíka vína, žejdlík octa, z jednoho citronu šťávu, vraž do toho dvě celá vejce, i se skořápkou, osol to a nech to zas hodinu vařit a sejmi s toho všechnu mastnotu. Přeceď to pak skrz ubrousek, který ke čtyřem nohoum obrácené židle přivázalas. Vlej do formy, kterouž ve studené vodě omočilas, něco toho rosolu, nech to v ledě stuhnout, urovnej pak rozkrájeného bažanta pěkně na ssedlinu vůkol formy, ale nech mezeru mezi bažantem a formou, polej to ostatním rosolem, a nech to přes noc v studeném místě aneb u ledu stuhnout. Namoč pak formu v horké vodě, otři ji a vyklop rosol na mísu a nech jej zase stydnout. Oblož to čerstvými citrónovými listy a dej na stůl

F. Hansgirgová

Kuře s majonézou

Vyber pěkná očištěná kuřata, nasol, zašpejluj je, potři na prsou citronovou šťávou, aby pěkně zbělela a nech je v rendlíku na másle a zeléné pétruželi s trochem hovězí polévky udusit; pak je rozkrájej na úhledné housky a nech je vychladnout, rozkloktej šest žloutků, přidávej po kapkách skleničku dobrého oleje a míchej tím tak dlouho, až je to pěkně hladké, pak k tomu přimíchej tři lžíce rozpuštěného kyselého aspiku a šťávu z jednoho citronu, malounko to osol a opepři; potom omoč kousky kuřat v této omáčce, urovnej je na mísu, polej ostatní omáčkou, poklaď je úhledně nakrájenými sardelemi, kaprlemi, račími ocásky a líbo-li i lanýžemi a oblož je srdíčky z hlávkového salátu a na čtvrtky nakrájenými tvrdými vejci

E. Persein-Beránek

Marinovaná prsa husí

Ze dvou nebo tří hus se oddělí prsa, kůže se stáhne, nasolí, vloží do hrnce s několika hřebíčky, pepřovými zrnky, novým kořením a polije se octem. Když prsa několik dní naložena byla, očistí se, propíchají slaninou, prsa se vloží na pekáč, propíchanou stranou nahoru, a upekou se do červena. Prsa se šikmo ostrým nožem nakrájejí na lístky, opět se složí v původní podobě, přidají se smažené zemáky. K omáčce se přilije sladké neb kyselé smetany a dává se v nádobě zvláště

H. Dumková

Kachna s houbami

Z očištěnou a vykuchanou kachnu dej do rendlíku na rozškvařenou slaninu neb sádlo, přidej rozkrájenou cibuli, několik zrnek pepře a nech to chvilku dusit; pak podlej kachnu několika lžicemi silné polévky, přikrej rendlík poklicí a nech opět dusit, musíš však kachnu aspoň jednou obrátiti. Když jest kachna více než na polovic hotová, přidej dva neb tři tucty malých oloupaných hlaviček žampionů, aneb jiných čerstvých hub, a nech vše do měkká udusit. Potom vyndej kachnu na mísu, oblož houbovými hlavičkami; šťávu proceď, rozmíchej ji trochem omáčky z rajských jablíček a vlej ji na kachnu.

H. Dumková

Husí stehýnka s hrachem a kroupami

Husí opraná stehýnka uvaříme v osolené vodě s kouskem cibule ne příliš do měkká. Zelený hrách předem dvě hodiny namočený a velké kroupy ve dvojí vodě vyprané uvaříme každé zvlášť. Uvařený hrách vysypeme na mísu, promícháme s kroupami, osolíme, přidáme trochu tlučeného pepře, majoránky, utřený česnek, obé na husím sádle udusíme a dobře promícháme. Nejsou-li stehýnka dosti tučná, musíme do hrachu zamíchati kousek husího sádla. Pak vše promícháme, nasypeme do kastrolu, ovařená stehýnka šikmo do hrachu zastrkáme a zalijeme polévkou, v níž se vařila, a dusíme je pod pokličkou 1/2 — 1 hodinu v troubě.
Rozpočet pro 5 osob: 2 stehna - sůl - 3 dkg cibule - 15 dkg hrachu - 10 dkg krup - sůl špetku majoránky - 1 stroužek česneku - 6 dkg husího sádla

M. Janků-Sandtnerová

Drůbež