Retro Recepty | Drůbež

Risolky z kuřete

Usekej na drobno zbytky masa z pečeného neb vařeného kuřete, na dva koflíky masa dej 4 lžíce usekaných dušených hub, 4 lžíce zapražené omáčky, 4 žloutky, trochu soli, pepře a květu, nech to za stálého míchání dobře prohřátí, přidej trochu usekané ze lené petružele, zaceď citronovou šťávou, vyndej to na talíř a nech vychladnout; z pěkného nudlového těsta vykrájej skleničkou aneb formičkou kulaté lístky, dej vždy na jeden trochu té sekaniny, pomaž okraje bílkem, přikrej druhým lístkem, okraje přimáčkni a klaď risolky na pomoučněné prkénko; pak je omoč v rozklokta- ných vejcích, usmaž v rozpáleném omastku, narovnej na mísu, okrášli smaženou zelenou petruželí a ve zvláštní nádobce podej pažitkovou aneb jinou vhodnou omáčku. Tak připravují se i ri solky z jiného masa, drůbeže a zvěřiny, a rozličné zbytky dají se tímto způsobem velmi výhodně upotřebiti.

M. Rosická

Pečený krocan s nádivkou

Mladého, dobře vykrmeného krocana necháme v chladu pověšeného několik dní, pak jej oškubáme, opálíme, vykucháme, hlavu mu uřízneme, krk vykroutíme a vnitřek volete dobře vyčistíme, nohy uřízneme a krocana dobře vypereme. Potom ho utěrkou osušíme, všude osolíme, otvor ve voleti ucpeme houskou a vole (kůži) naplníme různou nádivkou, bud houskovou, mandlovou, kaštanovou nebo masitou a tenkým motouzem zavážeme. Takto upraveného krocana sešijeme, na prsíčkách a stehnách jej protáhneme slaninou, nebo jej můžeme oblo- žiti slaninovými plátky, které přivážeme tenkým motouzem. V hlubokém pekáči rozehřejeme si máslo, na dno pekáče položíme dvě silnější špejle, na ně krocana vložíme prsíčky dolů. Povrchu jej potřeme más lem a pečeme jej 2—3 hodiny často podlévajíce polévkou a potírajíce máslem. (Mezi pečením se obrátí.) Měkkého krocana dáme do jiného pekáče, šťávu zaprášíme malounko moukou, podusíme, zalijeme polév kou a povaříme. Krocana úhledně rozkrájíme, urovnáme na mísu, ozdobíme nakrájenou nádivkou, zel. petrželí a procezenou šťávu podáváme k obědu v omáčníku. Ke krocanu hodi se brambory, kompot, salát a pod. Ťopku, krůtu pečeme podobně.
Housková nádivka: housky oloupáme, rozkrájíme, navlhčíme mlé kem, načež přebytečné mléko z housek dobře vytlačíme a housky prolisujeme. V míse si umícháme máslo se solí, přidáme žloutky, celá vajíčka (jedno po druhém) a prolisované housky. Pak přidáme do ná divky hořkou mandli, na špičku nože květu a cukru, z bílků sníh a podle potřeby zahustíme nádivku bílou strouhanou houskou. Přidáme-li do této nádivky místo bílé strouhané housky spařené, loupané, strouhané mandle, je to nádivka mandlová, anebo nádivka kašta nová, přidáme-li kaštany, které nejdříve musíme oloupati, spařili, v mléce uvařili a prolisovati nebo jemně usekat! a do nádivky zamíchati. Nádivka masitá: Do utřeného sardelového másla zamícháme žlou tek, celá vejce, usekaná syrová játra z krocana, syrové umleté vep řové a telecí maso a vařené uzené maso, strouhanou citr. kůru, pepř a strouhanou housku. Nádivku dobře promícháme a po lžících plníme vole krocana. Je-li krocan starší, udusíme jej dobře přikrytého, pak jej upečeme. Mladého krocana poznáme, že má nohy měkké a vláčné, starý krocan je má tvrdé a suché
Rozpočet: 1 krocan - sůl -15 dkg másla -10 dkg slaniny - 1/2— 1 dkg mouky. Housková nádivka: 12 dkg másla - sul - 3 žloutky - ze 3 bílků sníh - 4 vejce - 25 dkg bílé housky - 1/3 l mléka - 1 hořká mandle - 10 dkg bílé strouh, housky - na Špičku kulatého nože cukru - na špičku Špičatého nože květu.
Na mandlovou 5 dkg mandlí a na kaStanovou 12 dkg kaštanů. Masitá nádivka: 6 dkg másla - 4 sardelky - 2 vejce - 1 žloutek - 15 dkg telecího masa - 15 dkg vepřového a 15 dkg vař. uzeného masa - 1 játra z kro cana - 4 zrnka tluč. pepře - citr. kůra - 6 dkg strouh, housky

M. Janků-Sandtnerová

Dušená kuřátka s kyselou omáčkou

Vykuchej čistě kuřátka a dej je do studené vody. Dej na kuthan kousek másla, cibuli řebíčkem prostrkanou a kousek mrkve, nalej na to hovězí polívku a osol. Vyndej kuřátka ze studené vody, pěkně je do kuthanu slož, aneb je na kousky rozkrájej a do kuthanu urovnej a nech je pak, avšak nikoli do iněkka, dusiti, musíš však je začasté obraceti, aby zůstala pěkně bílá. Dej na kuthan kousek másla, kousek nakrájené cibule, trochu sekané zelené petružele, přidej k tomu dvě vařečky mouky a udělej z toho bledou jíštičku, nalej na to trochu hovězí polívky a hodně to rozdělej. Pak sceď polívku, v niž jsi kuřátka byla dusila, seber s ní mastnotu a vlej ji do té rozdělané jíštičky, dej pak do této omáčky du šená kuřátka a nech je trochu vařiti. Než je dáš na stůl, rozkloktej dva žloutky s trochem kyselé smetany, přimíchej do omáčky, dej kuřátka na mísu a polej je tou omáčkou a nes na stůl, chceš-li, můžeš do toho vytlačit! štávu z citronu.

K. Vávrová

Pečené kuře se slaninou

Kuře se vypere, nasolí a sešpejluje; slanina nakrájí na nudličky a posolí, aby utuhnula. Propíchá se na prsou a na zádech slaninou, do vnitř se dá též kouBek slaniny, zašpejluje se, v troubě se podlívá vodou, obrací se, aby bylo na všech stranách stejně upečeno

H. Dumková

Kuřata s rýží a karfiolem

Kuřata se uvaří v hovězí polévce spolu s karfiolem, jenž se pak dříve vyndá, než se rozvaří. Rovněž v polévce uvař rýži, zapraž bledou jíškou, přidej 3 žloutky rozkloktané v polévce, pak dej na rozkrájená kuřata a oblož karfiolem

V. M. Štěpánová

Kuře se žampiony

Dobře očištěné hlavičky od žampionů rozkrájej na lístky a nech je na kusu čerstvého másla a trošce zelené petružele chvilku dusit; pak na ně vlož očištěná a na kousky rozkrájená kuřata, osol je a nech pod poklicí dusit, dej však pozor, aby se nepřipálila; když změknou, a šťáva se počíná ztrácet, popraš je malounko moukou, přilej trochu hovězí polévky, nech to ještě varem obejít a předlož. Místo žampionů můžeš použiti i jiných hub a do omáčky můžeš přimíchatbtéž trochu vařené sladké smetany.

E. Persein-Beránek

Kotletky z kuřete

Kůže prsní stáhne se mladým kuřatům, kosti prsní vyndají se a nožem sklepají na šířku v podobu kotletků, kost z křídla oškrábaná čistě vstrčí se do prsou, posype se to pepřem a solí, smočí ve vejci a obalí v housce nastrouhané a usmaží se na másle do žlutá; kotletky tyto dávají se okolo zelenin různých na mísu.

L. Dobrovolná

Zadělané kuře s mandlovou omáčkou

Kuře dá se dusiti na kousek nového másla. Pod ně se vloží petržel, kolečko lanýže, 2 hříbky, a když se ve vlastní šťávě zapeklo, podlije se polévkou. Když jest více než do poloviny měkké, vyndá se a rozkrájí. Do polévky, v níž se dusilo, dají se dvě deka utřených mandlí, omáčka zapraží se bledou jíškou, k níž se při dalo trochu zelené petrželky, procedí se na kuře a nechá dále vařiti. Připojí se k ní ještě několik tence skrájených mandlí, citrónová kůra, prášek květu, a než se dá na stůl, zašlehne se žloutkem. Do této omáčky udělají se následující knedlíčky: Utře se malý kousek nového másla, přidá se 1 strou haná neb močená žemlička, 2 celá vejce, lžíce smetany, pár strouhaných mandlí, řádně se to utře, utvoří se malé knedlíčky a jeden vedle druhého do omáčky se pokladou (dokud v ní ještě není žloutek) a nechají v ní uvařit. Nesmí se míchat, jen pohnout kastrolem. Jsou chutnější, než kdyby se zavařily do pouhé polévky

M. Axamitová

Drůbež