Retro Recepty | Masa hovězí a telecí

Podpouštka na telecí maso

Telecí oprané maso rozkrájí se na malé koňsky, spaří se ve vařící vodě, slije, osuší, dá do vařícího másla, posype moukou a po obou stranách do světlo-hněda se upeče, načež tolik silné polévky se přilije, až je maso úplně přikryto, na to přidávají se cibule, celer, petržel, sfll, pepř a bobkové listí, nádoba se dokonale přikryje a asi dvě hodiny dusí. Chřest (špargl) na kousky nakrájený, jakož i květník (karfiol) uvaří se v slané vodě do měkká, taktéž i kostky housky a masa. Na to vše připravuje se podpouštka následovně: Ze lžíce mouky a 60 gramů másla udělá se jíška, svaří se s proce- zenou polévkou z telecího masa, do které se dá štáva citrónová, muškát a několik žloutků. S podpouštkou touto dají se chřest, květník, houska i maso poznovu svařiti, pak se to okoření a na stůl nese

H. Dumková

Karlovarský kotouč

Maso z plece, kýty nebo hrudí zbavíme kostí, otřeme utěrkou, naklepáme, osolíme, maso poklademe velkými tenkými listy slaniny, na ni položíme plátky šunky, na to rozetřeme míchaná (smažená) vychladlá vajíčka, načež povrch posypeme na nudličky nakrájenou kyselou okurkou. Maso zatočíme, povážeme motouzem, povrchu osolíme a dáme do pekáče na rozpálené máslo péci. Mezi pečením se maso otáčí, aby bylo všude červené, a polévá šťávou a podlévá vodou. Peče se 1— 1 a 1/4, hodiny, šťávu zaprášíme moukou, podusíme, zředíme polévkou nebo vodou a povařenou procedíme. Naklepané maso můžeme též potříti sardelovým máslem a misto okurky usekati 1/2 dkg kaparů. Karlovarský kotouč můžeme předkládati také studený s hořčicí.
Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg masa z kýty - plece nebo hrudi - sůl - 10 dkg slaniny - 10 dkg šunky - 2 vejce - 1 dkg másla - 1 maličká kyselá okurka - motouz - 8 dkg másla - 1/2 dkg mouky -1 sardelka - 1 dkg másla.

M. Janků-Sandtnerová

Maso turecké

Zpění se lůj hovězí, vrazí se doň tři vejce, přidají se tři lžíce kyselé a půl žejdlíka sladké smetany a nastrouhané vařené brambory, kastrol vymaže se máslem a posype moukou, maso hovězí se nařeže na lupeny, vloží do kastrolu, nahoru i dolů se dá uhlí žhavé a dusí se to.

L. Dobrovolná

Telecí závitky zadělávané

Z kýty se nařeže pár větších řízků a naklepou se. Na máslo dá se udusiti mozeček a přidá se k němu kousek zelené petrželky. Když je dost, přimíchá se k němu 1 vejce, nechá se to trochu zhoustnout a pak se řízky tím pomažou, zavinou, zatočí se nitkou, posolí a dají se na kousek másla dusiti. Pod ně se dá cibule, petržel, 1 lanýž a pár hříbků. Když pustí štávu, podlijí se polévkou. Omáčka zapraží se bledou jíškou s petrželkou, závitky se zpola ovařené vyndají, nitek zbaví, nařežou se z nich na prst tlustá kolečka, urovnají do kastrolu a omáčka se na ně procedí. K tomu se přidá citrónová kůra a květ a nechá ještě povařiti. Nesmí se tím míchati, jen se pohne kastrolem. Na míse obloží se vejci na tvrdo vařenými a na kolečka pokrájenými a sušenými housko vými řízky.

M. Axamitová

Hovězí jazyk se smetanou

Dobře očištěný a vypraný hovězí jazyk uvař v slané vodě do měkká, pak s něho stáhni kůži a nech vychladnouti; potom ho rozkrájej na tenké řízky a protáhni je na nudličky rozkrájenou slaninou; usmaž pák na másle do zlatova jednu drobně nakrájenou cibuli, vlož do toho jazyk a nech jej chvíli dusit. Na to zapraž trochu hovězí polévky bledou máslovou jíškou, osol to, přidej k tomu koflík dobré husté kyselé smetany, z půl citronu šťávu, kousek na drobno rozkrájené citrónové kůry trochu drobných kaprlí, nalej to na upravený jazyk, nech to ještě chvíli na ohni státi — vařiti se to však již nesmí, a nes to na stůl.

E. Persein-Beránek

Hamburská pečeně

Telecí maso zkýty odblaníme, osolíme a prostrkáme (pomocí ostrého špičatého nože) vždy řadu na klínky nakrájenou slaninou a pak uzeným masem neb uzeným jazykem, což se opakuje, až je maso celé prostrkané. Takto připravené maso dáme do kamenného hrnce, zalijeme vychladlým mořidlem, zatížíme, dáme do studená na 3— 4 dny uležeti, každý den maso obrátíme. Při úpravě v pekáči rozpálíme kousek másla, do něho vložíme naložené maso a dáme péci. Mezi pečením poléváme maso mořidlem, ve kterém bylo naloženo. Upečené maso nakrájíme, šťávu zalijeme sladkou smetanou, ve které jsme rozmíchaly trochu mouky, a povaříme. Pak omáčku procedíme na maso a podáváme k němu noky neb makarony.
Rozpočet pro 5 osob: 1 kg telecí kýty - sůl - 6 dkg slaniny - 6 dkg uz. masa neb uzený jazyk.
Moridlo: 1/2 l vody - 1/8 l vinného octa - 1 cibuli na koláčky nakrájenou - 2 zrnka nov. koření - 5 zrnek pepře - 1 bob. list , 1 hřebíček povaříme a vychladlé nalijeme na maso - 6 dkg másla - 1/4 l sladké smetany - 1 dkg mouky

M. Janků-Sandtnerová

Telecí zadělávané s chřestem

Maso dá se na máslo, zeleninu a houby dusiti. Přidá se jeden lanýž, který dodává zadělávanému dobré chuti, a podlévá se polévkou. Když je z pola udušeno, rozkrájí se, polévka zapraží se bledou jíškou s petrželkou a na maso přecedí. Chřest (špargl) se ostrouhá, na malé kousky rozkrájí a dá se do té omáčky vařiti. Zároveň se přihodí štipka květu (jen ne mnoho) a prášek papriky, a nechá se vše tak dlouho vařit, až je maso měkké.

M. Axamitová

Smíška (ragout)

Prohloublá mísa se pomastí, pokladou se na ni lístky telecí pečeně, posypou se nakládanými šampióny, rozkrájenými kyselými okurkami a kapary, pokladou tenkými lístky rozkrájeného citronu a kousky másla; mísa se postaví nad hrnec s vařící vodou do pece. — Dvě lžíce mouky se na másle upraží, přidá několik rozsekaných sardelí, citrónové kůry, cibule, vše se svaří s polévkou, přileje trochu vína a šťávy citrónové, omáčka se svaří, maso do ní vsype, chvíli povaří a dá na stůl.