Retro Recepty | Masa hovězí a telecí

Naložené hovězí s hlávkou

Omej kus, asi kilo a půl, naloženého masa v horké vodě, dej do hrnku, nalej naň vody, aby bylo potopené, nech přijít do varu a seber pěnu, načež hrnek dobře přikrej a nech při mírném ohni vařit. Když se vařilo asi 1 a půl hodiny, přidej k němu hlávku zelí, kterouž jsi takto připravila: Hlávku rozčtvrť, vyřezej košťály, dej do studené vody, a ponech v ní as čtvrt hodiny; pak ji dobře osákni na sítku a vlož do hrnce, v němž se maso vaří, spolu se 4 neb 5 vodnicemi. Po čtvrt hodině přidej 4 neb 5 oloupaných větších bramborů a nech vařit, až jsou brambory měkké. Pak vyndej maso na mísu a oblož vařenou zeleninou.

M. Rosická

Bavorské roštěnky

Kosti zbavené, tence naklepané roštěnky osolíme, opepříme, potřeme připravenou nádivkou, zabalíme je a povážeme motouzkem. Zabalené roštěnky dáváme jednu vedle druhé do pekáče na rozpálené máslo s usmaženou cibulkou, zalijeme je polévkou z kostí a udusíme do měkká. Poté roštěnky vyndáme, šťávu na okraji plotny vydusime, načež ji zaprášíme moukou, podusíme, zalijeme zeleninovou polévkou a dobře ji povaříme. Pak nalijeme omáčku na roštěnky, které jsme zbavili motouzku. Také můžeme před vydušením naliti šťávu do kyselé smetany s umíchanou moukou a dobře povařenou naliti na roštěnky.
Nádivka: Do umíchaného másla se solí a tlučeným pepřem přidáme vejce, drobně nakrájenou šunku, na tenké plátky nebo 11 a kostečky nakrájené vařené brambory a kyselou smetanu.
Rozpočet pro 5 osob: 5 roštčnek - sůl - pepř - 6 dkg másla - 5 dkg cibule - 4 dkg mouky - 1/3 l kyselé smetany. - Nádivka: 3 dkg másla - sůl - pepř -15 dkg Šunky - 1 vejce - 30 dkg brambor syrových (pak uvařených) - 2 lžice kyselé smetany

M. Janků-Sandtnerová

Jazyk hovězí s polskou omáčkou

Jazyk se opere, očistí, dá do slané vody, v níž se půl hodiny vaří; po půl hodině se slaná voda slije, nalije čistá, je-li jazyk málo slaný přisolí se, přilije se vinního octa, přidá kousek citrónové kůry, kořínku petružele, cibule, mrkve, celeru, thymiánu, bobkového listí, trochu pepře, několik mandlí neb ořechů. Vaří se tak dlouho, až jazyk změkne, scedí se; jazyk se pozorně vytáhne, oloupá za tepla, nakrájí na koláčky. Hnědá jíška se dá do scezené polévky, k níž se přidá kousek upáleného a kousek bílého cukru. Vše se povaří, procedí a do omáčky jazyk nakrájený s mandlemi neb ořechy a rozinkami vloží.

H. Dumková

Roštěnka Esterhazy

Na másle nech cibuli, mrkev, petržel, celer, bobkový list, 5 nových koření a 8 pepřů rozpěniti. Roštěnky se sklepou, osolí, protáhnou slaninou a na zelenině se dusí. Přitom se podlévají polévkou, zalijí kyselou smetanou a na konec přidá se citronová kůra, jemně rozsekaná a kaprlata. Za okrasu přidává se mrkev, petržel a celer.

V. M. Štěpánová

Boeuf a la mode

Našpikuj maso naklepané a špek k tomu cíli vyválej v soli, hřebíčku a tlučeném pepři. Rozkrájej petružel (kořen), cibul a mrkev na lístky, dej to na rendlík, v němž se nalézá na lístky nakrájený špek, přidej 5–6 listů bobkových a dej to k ohni. Když to dostává hnědou barvu, obrať maso a přidej pepře tlučeného, hřebíčku a nového koření, přilej trochu vína, přikrej to a dus na mírném ohni asi 4 hodiny. Vyndej pak maso, polej onou šťávou a dej na stůl ozdobené kousky dušené mrkve neb kapusty

J. Svobodová

Guláš se smetanou

Vezmi kus kyprého hovězího masa z kýty, dobře je naklepej, nařezej z něho na dva prsty široké, na tři prsty dlouhé a na malík tlusté kousky a v čisté vodě je omej; dej na kuthan na kostky rozkrájenou slaninu, dvě na drobno rozkrájené cibule, trochu dymiánových lístků, vlož do toho ty řízky, malinko to osol, posyp trochu tlučeným pepřem, dobře to přikrej a nech dusit; když to počne vysmahovat, podlévej po lžíci hovězí polévky, aby se to nepřipálilo. Když jsou řízky dost měkké, nalej na ně trochu vinného octa, potom tolik hovězí polévky, mnoho-li omáčky potřebuješ, dej k tomu trochu hnědé jíšky, přilej husté kyselé smetany, přidej trochu drobně rozkrájené citrónové kůry a nech to trochu povařit. Pak to dej na mísu a oblož smaženými brambory.

E. Persein Beránek

Svíčková pečeně šálovaná

Svíčková pečeně se rozpůlí, aby se z ní udělal široký plátek. Provleče se slaninou a šunkou, málo se osolí, zavine, zatáhne čistým špagátem, vloží se do ka strolu, nalije se na ni 1/3 litru červeného vína, přidá se citrónová kůra, hřebíček, nové koření, na to se přiklopí pevné přiléhající poklicí (nejlépe olepit poklici těstem) a nechá se tak hodinu dusiti, při čemž se kastrolem často zatřese, aby se ke dnu nepřipekla. Mezitím dá se na kousek slaniny do hnědá udusiti zelenina, cibule a kousek jater, naleje se na to trochu polévky a nechá povařiti. Když je svíčková měkká, vyndá se, špagált se odstraní, štáva z ní i šťáva z té zeleniny na hustém sítku se přecedí, pečeně znova do toho se vloží a ne chá se tam tak dlouho, až je omáčka hustá jako u černé ryby, pak se skrájí maso na tenké koláčky, omáčkou po lije a nese na stůl. Dají se k tomu brusinky.

M. Axamitová

Fašírovaný roštěnec

Usekej asi půl kila kyprého hovězího masa z kejty se 70 g hovězího tuku (morku), a vytahej všecky žilky; udělej dvě míchané vejce a dej je na prkénko, dej k nim půl ostrouhané, ve studené vodě namočené vymačkané žemličky, a pospolu to dobře usekej, potom dej k to mu to usekané maso, osol to a sekej to ještě pohromadě, pak dej k tomu kousek drobně rozkrájené cibule, trochu tlučeného pepře, a dobře to promíchej; nyní z toho dělej jako dlaň velké, na dvě stébla tlusté placky, pěkně je urovnej, omoč je nejprve v rozpuš těném másle, pak v rozmíchaném vejci, posléz je obal ve strouhané žemličkové kůrce, vlož je hned na mělký kuthan do rozpáleného přepouštěného másla, upeč je spěšně na obou stranách do zlatová a dej je na teplou mísu; do toho másla nařeď buď citronovou šťávu, a dej k tomu z několika sardeli sardelového másla, zamíchej to a podlej tím ty opečené placky; nebo je nech suché, dej k nim citronové čtvrtky a nes to na tabuli. Kdo nerad koření, nebo cibuli a česnek, může to vynechat.

M. D. Rettigová

Maso hovězí a telecí