Retro Recepty | Ryby a dary moře

Úhoř marinovaný

Úhoř se zbaví kůže, na stejné díly nakrájí, vypere a osuší. Na pekáči se podloží dřívky, máslem se potírá a upeče; pak se nechá vychladnouti. Do hrnce, ve kterém má býti úhoř uložený, se nalije tolik octa smíšeného s vodou, aby úhoř byl potopen, naspod se dá rozkrájená cibule, pepř celý a hrubě utlučený, takové též nové koření, rozmarina, thymián a bobkový list, kapary, paprika, na to úhoř a opět vrstva koření; tak se pokračuje, až je nádoba plna; přikryje se poklicí a něčím těžkým přiloží; dá do studená. Než se nese na stůl, zbaví se úhoř všeho koření.

H. Dumková

Pstruzi po uhersku

Očištěné a osolené pstruhy po obou stranách po délce nakroj, vylož rendlík bobkovými listy a rozmarinou, polož na to pstruhy, okořeň trochu šafránem, polej tokajským vínem a nech do měkká uvařit; pak omáčku sceď, zapraž bledou máslovou jíškou, nech ještě chvilku povařit, zaceď ji pak citronovou šťávou a vlej na pstruhy na mísu narovnané. Kdo nemá rád omáčku příliš silnou, může dáti polovici vína a polovici vody

E. Persein-Beránek

Ústřice s omáčkou

Vyřízni ústřice ze skořápek, dej je do rendliku, podlej je vínem a dej je k ohni, vařit se však nesměji, sice by ztvrdly. Slej pak s nich vino, nech ho trochu vvvařit, přidej pak kousek utřeného se soli česneku, trochu pepře a šťávu z jednoho citronu. Nech to svařit; rozkloktej čtyry žloutky s trochem vina a přimíchej je k omáčce, vlej to na mísu, očist ústřice a dej je na omáčku.

F. Hansgirgová

Štika nadívaná

Očist štiku a protáhni slaninou, z půli libry masa ze štiky seřež kůžičku a vyber kosti, maso na drobno rozsekej a utluč pak s jednou v mléce namočenou a vymačkanou žemličkou v moždíři, přidej pak k tomu čtvrt libry čerstvého másla, dvě vejce, trochet tlučeného květu, osol a míchej tím čtvrt hodiny aneb to vše ještě v moždíři utluč, pak to skrze sýtko protlač, nadij tím štiku, sešij ji, osol a vlož na pekáč. Dej do kuthanu jednu velkou cibuli, mrkev, pór, půl celeru, vše na tenké lístky nakrájeno, přidej k tomu kus másla a nech to do žlutává dusiti, přidej pak dvé měchačky bílé mouky a nech to ještě chvíli dusiti, přilej pak půl druhého žejdlíku polívky, koflík octa a skle ničku vína, přidej několik zrnek pepře, bobkový lístek a nech to půl hodiny vařiti, pak to na štiku proceď a nech ji v troubě zvolna upéci, pak štiku pozorně vyn dej, vlož na mísu a podej k ní buď omáčku, v níž se štika byla pekla, aneb omáčku ze žampionů.

K. Vávrová

Sardele smažené

Vyberou se velké sardele, vyperou se čistě, uřežou se ocásky a ploutve, roztrhnou se ve dví, osti se vyberou, vše &e obuší v čistém šatě, posype moukou, položí do jemného, z mouky a vína upraveného těsta, smaží se v horkém másle a okrášlené petruželí zelenou dávájí se po polévce na stůl. Sardele mohou se i ve vejci rozkvedlaném omočiti a v housce rozstrouhané obalit!, načež se právě tak jako ostatní ryby smaž.

H. Dumková

Humra

Humra, čili mořský rak podobá se tvarem raku sladkovodní mu. Svaž humře klepeta, vhoď ji do vařící osolené vody a vař ji asi čtvrt hodiny, je-li asi liberní, o trochu déle, je-li větší. Kdyby se převařila, tedy maso ztuhne. Po uvaření jí na délku rozpol ti a předlož buď teplou, aneb studenou s majonézou aneb s octem a kořením.

M. Rosická

Candát s remuládou

Dobře očištěného candáta rozkrájej na kusy, posyp ho solí a tlučeným pepřem, vymaž rendlík máslem, vlož do něho rybu, poklaď kousky másla a nech v troubě upéci; pak ji vyndej a nech vychladnout. Protlač sýtkem pět na tvrdo vařených žloutků, přilej půl koflíku dobrého oleje a zamíchej to nájemnou kasičku, pak k tomu přidej šťávu z jednoho citronu, několik lžic aspiku a trochu vinného octa, dobře to rozmíchej, potři tím kousky vychladlé ryby, urovnej na mísu, polej ostatní omáčkou, a oblož aspikem.