Retro Recepty | Zavařeniny a kompoty

Naložený kopr

Mladé omyté lístky koprové dej do čistého hrnku, přilej k nim tolik vinného octa, aby byly úplné pokryty, přidej několik zrnek pepře a hřebíčku a nech to několik minut vařit. Pak to odstav od ohně, nech vystydnouti, dej do sklenic, dobře je uzavři a v suchém chladném místě uschovej. Kopr musí však býti vždy octem úplně pokrytý; kdyby vysýchal, musí se přiliti trochu vařeného octa.

E. Persein-Beránek

Kyselé zelí

Oloupané a očištěné zelné hlávky rozkrájej na čtvrtky, košťály vyřízni, zelí na kruhadle rozkrouhej a buď ve velkém škopku aneb na čistém na podlaze prostřeném šatu osol; na pět tuctů velkých hlávek vezmi půl druhé libry soli, dvě lžíce přebraného kmínu a též tolik koprového zrní a dobře to promíchej. Pokrej pak dno čistě vymytého dubového soudku aneb velkého kamenného hrnku čistým zelným lupením, vlož do něho vrstvu nakrouhaného zelí, stluč je dřevěnou palicí, dej opět zelí, stluč opět palicí, opakuj to, až je soudek plný; nesmíš však nikdy příliš velkou vrstvu naje dnou do sudu dáti, sice se to nemůže dobře stlačiti; na povrch dej opět lupeny, přikrej sud čistým bílým šatem, vlož naň dobře přiléhající víko a na toto dej čistě omytý těžký kámen. Postav soudek do teplého místa a nech ho asi osm dní státi, až vykysá; pak ho uschovej do studeného, avšak před mrazem chráněného místa a přikrej čistým v studené vodě namočeným hadříkem, který se po každém ubrání vypere a znovu položí. Čas od času musíš víko, šat i kámen důkladně čistiti, aby se zelí nezkazilo; kdyby zelí tuze vysýchalo, musíš čerstvou vodou dolévati. Vezmeš-li zelí k vaření, seškrábej je prsty stejně s povrchu, tak aby zelí opět zcela ploché zůstalo a zase je dobře přikrej a obtěžkej. Někde též přidávají do soli bud* fenikl, umletou hořčici, tlučený pepř aneb jalovec. Mezi jednotlivé vrstvy můžeš též dáti oloupaná a rozkrájená nakyslá jablka bez ohryzku, čímž zelí zvláště dobrou chuť dostává; naložíš-li zelí do soudku od bílého vína, nabude též velmi jemné chuti. Nesmíš je přesoliti, neboť přesolené zelí pak dlouho nevykysá. Jest vždy lépe použiti několika menších soudků, nežli jednoho velkého a chceš-li zelí brzy upotřebiti, nalož je do kamenných hrnců a postav na teplé místo, aby kvašení záhy nastalo. — Mnohé zkušené hospodyně dají skrouhané zelí do škopku, osolí, okmínují a pak tak dlouho pěstěma mačkají, až pustí vodu, pak uloží je do soudku a rukama spěchu jí. Tímto způsobem zelí naložené vydrží nejdéle.

M. Rosická

Kompot z mirabelek

Na litrovou sklenici ovoce dává se vždy 14 deka cukru. Ovoce, které se zavařuje, musí býti zdravé a ne přezrálá, sice dlouho nevydrží, a sklenice jen do tří čtvrtin se jím naplní. Mirabelky zavařují se ještě tvrdé. Vyperou se, dají do sklenice, posypou 7 deka cukru a nechají několik hodin v tom opotiti. 7 deka cukru se rozvaří s trochou vody, prochladlý vylije se do sklenice na mirabelky, které se nechají odkryty tak dlouho, až pustí trochu šťávy a pak se pevně ovážou buď měchu řinou nebo voskovým papírem. Do kastrolu dá se tro chu sena, trochu vody, sklenice se do toho postaví a nechá se to v páře vařiti tak dlouho, až se vyvine žlutá šťáva; pak se vyndá, a když prochladne, uloží do studeného suchého místa. Ve vlhku se ovoce kazí.

M. Axamitová

Naložená smíšenina

Očisť mrkev, nakrájej na koláčky, karfiol – malé růžičky – cibulky perlové, kukuřicové paličky, zelené lusky, malé artičoky, vař každé zvlášť v slané vodě, aby to na polo změklo. Sceď to pak a nechej osáknouti a vlož po vrstvách smíšené do sklenic, vždy i papriku, kousek muškátového květu a několik česneků mezi to. Svař vinní ocet s několika zrnky hořčicovými, pepře a nového koření, nech vychladnouti, proceď a vlij na smíšeninu, obvaž sklenice měchýřem a ulož v chladném místě.

J. Svobodová

Rybízový jam

Opraný rybiz otrháme dřevěnou vidličkou, rozmačkáme jej a sítem prolisujeme do čistého kastrolu a povaříme 20—25 minut. V jiném kastrolu povaříme studenou vodu s krystalovým cukrem na III. stupeň (nitka se netrhá). Do vařeného cukru vložíme pecek zbavené višně, rozpůlené meruňky, velké zahradní jahody, lesní jahůdky, očištěné lesní maliny a ovoce povaříme 2 minuty. Potom je vyndáme na mísu, a cukr, v němž se ovoce vařilo, nalijeme na povařený prolisovaný rybíz a vaříme jej 10—20 minut, načež přidáme povařené celé ovoce a vše vaříme ještě asi 10 minut. Potom jam nalijeme do širokých horkých rumem vypláchnutých lahví a zavážeme . Rozpočet: na 1 kg prolisovaného rybízu 80 — 90 dkg krystal. cukru - 1/4 l vody - 50 dkg ovoce (višně, meruňky, zahradní jahody, lesní jahody a maliny).

M. Janků-Sandtnerová

Naložená nadívaná paprika

Vyber velké paprikové lusky, každý na straně nařízni a semena pozorně vyber; pak je polej slanou vodou, nech je šest dní ležet a slanou vodu několikráte obnov. Usekej jemně cibuli, červené zelí, rajská jablíčka, mrkev, kukuřičná zrna z klasů a malinké okůrky, ustrouhej kousek křenu, dobře to promíchej a přidej celou hořčici, celerové semeno a trošku španělského pepře (curry powder) ; vyndej lusky z vody, nech je osáknouti, popraš je uvnitř tlučeným hřebíčkem, skořicí a novým kořením, vyplň je tou nádivkou, tak aby opět svou původní podobu nabyly a pozorně je zašij. Pak je urovnej do kamenného hrnce, polej je vším kořením svařeným a vychladlým octem, hrnek; dobře obvaž a postav do studená. Poměr jednotlivých součástí nádivky řídí se ovšem dle chuti jednotlivců.

E. Persein-Beránek

Naložená smíšenina po anglicku

Svař následující zeleninu, ale každou zvlášť, ve slané vodě, do kteréž jsi byla trochu octa přilila, ale jen tak, aby zelenina jen napolo změkla: totiž malé očištěné artičoky, mladé zelené lusky, malé okurky, malé mrkvičky, též malé florentinské cibulky, malé kukuřicové paličky asi na prst zdélí, malé žampiony, mladý chřest a karfiol na malé růžičky rozdělený, rokambol a několik španělských pepříků. Tato zelenina musí býti ještě mladá a neporušena. Vylej vše svařené na velké sýto, urovnej pak tuto smíšeninu úhledně do sklenic a nalej na to svařeným vychladlý estragonový ocet, obvaž pak sklenice navlhčeným měchýřem a uschovej je.

K. Vávrová

Zavařeniny a kompoty