Retro Recepty | Zvěřina

Bažant na anglický spůsob

Očist bažanta, vyber kosti a naplň jej nádivkou a opět mu zjednej podobu, oblož jej špekem, šunkou a kůrou citronovou a obal papírem, pak jej postav na kastrol a dej do trouby. Omáčku k němu udělej takto: Ohřej máslo na rendlíku, dej do něj šunku a žampiony na drobno rozsekané, popraž to moukou a přilej polívku hnědou a nech to spýchnout, přidej trochu štávy citrónové, zavař to, seber omastek a vlej omáčku tu na bažanta.

L. Dobrovolná

Kvíčaly se slaninou

Ty se vykuchají, založí jako nahoře, vyperou se, nasolí, slaninou protáhnou a nechají na másle dusiti. Přidá se k nim pár zrnek pepře a všehochuti. Casio se obrací a málo podlévají, aby štáva pod nimi byla hustá. Též cvrčaly se tak upraví, jen že se slanina kolem nich obalí a nitkou přiváže

M. Axamitová

Předek zajíce na černo

Rozřezej předek zajíce na kousky, vlož je na kuthan, dej pod ně kousek másla neb sádla, trochu dymianu, jednu menší cibuli na koláčky nakrájenou, kousek citrónové kůry a tři řebíčky, nalej na to tolik vody, aby šla asi na půl prstu zvýší přes zajíce, osol to, přiklop kuthan a nech to pak vařiti. Když je zajíc málem do měkká uvařen, vyndej jej na talíř, omáčku proceď, přilej do ní trochu octa, aby omáčka byla trochu přikyslá, zapraž ji malinko hnědou jíškou a přidej k tomu neplný koflíček hnědého nastrouhaného perníku. Pak dej do malého hrnku kousek cukru, přistav na prudký oheň a když zhnědne, při čem musíš hledět, aby se nepřipálil, rozdělej jej trochem polívky, dej to nyní do omáčky, vlož do ní uvařeného zajíce, nech jej v omáčce chvíli povařit, a nes na stůl.

K. Vávrová

Kadeřenky zvěřinné s kyselou smetanou

Vezmi tři libry srnči kýty, nakrájej z toho tenké lístky a naklepej je. Rozkrájej jednu bílou cibulku, čtyry loty slaniny, kousek telecích jater, rozsekej to na drobounko a potři tím lístky, sviň je, niti je obtoč, zavaž a slaninou je protáhni. Rozpust na rendliku kus másla, vlož kadeřenky do něho, přilévej po trochu polívky, osol to a dus je až do měkká. Umej a vyber čtyry pěkné sardele, máslem je utři a do hrnéčku je dej, přilej půl žejdlíka kyselé smetany, z jednoho citronu Šťávu i drobnou kůru, rozkloktej to dobře, polej tím zvěřinu, přidej kaprlátka a nech to dusit. Vyndej pak ka deřenky, sejmi s nich nitky a urovnej je na mísu. Rozkloktej v hrnéčku dva žloutky s trochem polívky, přimíchej je k vařící přecezené omáčce, polej tím omáčku a dej na stůl.

F. Hansgirgová

Kančí kýta s kůrkou

Upeč kančí kýtu dle předešlého spůsobu a mezitím rozstrouhej kus v troubě usušeného černého chleba a prosej ho řídkým sýtkem; utři v misce čtvrt libry másla s třemi celými vejci, přidej půl lžičky tlučené skořice, lžičku cukru, dva plné koflíky usušeného strouhaného chleba, tolik červeného vína, aby to bylo tak husté jako nádivka a dobře vše dohromady promíchej, půl hodiny před úpravou vyndej kančí kýtu z pekáče, obtáhni ji tím těstem, vlož ji opět do pekáče, potři ji zlehka kyselou smetanou a nech ji půl hodiny péci.

E. Persein-Beránek

Zajíc na černo

Na kuthan dej sádlo a slaninu, 2 rozkrájené cibule, 8 zrn nového koření, bobkový list, dymián, citron ovou kůru, osol, a v tom dus rozkrájený zaječí předek. Když jest měkký, zapraš moukou, přidej pálený cukr, podlej polévkou a octem, citron ovou šťavou a červeným vínem a povařené proceď. K černému zajíci nejlépe dává se knedlík.

V.M. Štěpánová

Dušené divoké vepřové

Libovolný kus vepřového masa se osolí, dá se na pekáček, slaninou a plátky šunky se obloží, cibulí a jinou kořenatou zeleninou, bobkovým listem se podloží; slaninou pokryje, vodou, vínem a octem zaleje, pozvolna se dusí a omáčkou kaprlovou neb okurkovou připravené na stůl nese.

H. Dumková

Dušené srnčí plece

Dvě srnci plece dobře omej, kost z ohybu vyřízni a posyp je uvnitř cibulí, na drobno rozkrájenou, petruželí, pepřem a solí, pak je sviň každé o sobě tak, aby sypání přišlo do vnitř, dobře nití obvaž, svrchní část slaninou protáhni a ještě osol. Pak dej na kuthá- nek mrkev a cibuli na koláčky nakrájenou, několik zrnek pepře, dva hřebíčky, bobkový list a dobré sádlo; vlož upravené plece na to, nalej na to trochu octa a masité polévky a nech to zvolna do bněda dusiti. Když jest zvěřina dosti křehká, vyndej ji, vlož na mísu, sejmi nit, pak do omáčky přilej ještě několik lžic masité polévky, nech ji ještě chvíli povařiti, pak ji skrze sejtko proceď, mastnotu seber a polej jí dušené plece. Můžeš k tomu ještě v mí- sečce podati omáčku pepřovou jako na jelení hřbet.

M. Rosická

Zvěřina