Retro Recepty | Paštiky a pomazánky

Těsto k paštikám

Prosyp sítem 1 libru (5 6 dkgr.) mouky, přidej 3/4 lib. (42 dkgr.) másla, tři žloutky, půl lžíce soli a půl žejdl. ( 0,18 ltr.) vody. Prohněť vodu, máslo i žloutky a přidávej pomalu mouku, až se stane těsto, a to nechej asi půl hodiny kynouti.

J. Svobodová

Paštika šunková

Očištěná šunka dá se do teplé vody a pozvolna se uvaří až změkne, na to vyberou se kosti a šunka uloží se do čerstvé studené vody, v které několik dní ostává ležeti, na to vybírá se šunka, dá se do hrnce, podsypává se rozsekanou cibulí, bobkovým listím, jemným kořením, utlučeným pepřem, hřebíčkem a muškátovým květem, vše se vínem a octem zaleje, až celá šunka v tom plave, vše se přikryje, šunka pokojně po kolik dní v tom odležeti nechá. Hrnec, v kterém šunka uložena, se dokonale zalepí, aby nikudy pára z něho unikati nemohla, a šunka dá se vařiti. Vezme se hovězí maso z kýty, šlachy se vyřežou a odstraní, seseká se s cibulí, s lojem od ledvinek, vyČištěuými sardelemi a kaprlaty, přidá se rozstrouhaný žitný chleb, jemně rozsekaná kůra citrónová, několik žloutků, rozsekaných lanýžů a žampionů, roztlučený pepř a květ muškátový. Paštika upravuje se z těsta výše popsaného v takové velikosti, jak velká je šunka. Na dno dá se sekanina, na tu šunka a vše ostatní zařídí se tak, jak při druhých paštikách povědíno. Omáčka upravuje se z hnědé máslové jížky, přilije se dobré polévky, a když se vše svařilo, přecedí sýtkem hustým. Do přecezené omáčky dají se jemně rozsekané sardele, cibule, citrony a kaprlata — opět vše se svaří, přecedí na paštiku nalije.

H. Dumková

Paštika ze zajíce

Maso ze zaječího zadečku a kýtek se odřezá, useká na kaši se čtvrt kilem uzeného a čtvrt kilem vepřového masa, připojí se k tomu 7 deka hovězích ustrouhaných jater, jedna ve víně močená žemlička, citrónová kůra, jedno celé vejce, koření: všehochuť, pepř, zázvor, všeho jen málo, trochu majoránky, prášek suchého ysopu, ci bulová šťáva, osolí se to, řádně promíchá a paštika upeče se v těstě .

M. Axamitová

Paštika z husích jater

Pěkná husí játra z krmené husy namočíme do zředěného mléka. Pak s nich odstraníme blánu, třetinu jich nakrájíme na lístky, které protáhneme na nudličky nakrájeným lanýžem, slaninou, osolíme je a opepříme. Druhé dvě třetiny jater prolisujeme zároveň s malým kouskem utřené slaniny. Pak k prolisované kaši přidáme paštikové koření, tlučený bílý pepř, sůl, syrové žloutky, víno madeira nebo rum. Porcelánovou formu na paštiku vyložíme tenkými lístky ze slaniny, na dno formy na slaninu dáme vrstvu prolisované kaše, na ni položíme slaninou a lanýži protažená játra, opět přidáme prolisova- nou kaši atd., až je nádoba do tří čtvrtin naplněná. Navrchu musi býti kašovina, kterou přikryjeme rovněž tence nakrájenou slaninou, formu přiklopíme pokličkou, povážeme pergamenem a motouzem a paštiku vaříme v páře dvě hodiny. Potom ji odklopíme, vodu s ní slijeme a paštiku dáme do studená ztuhnouti. Když ztulila, vyklopíme ji, ostrým nožem nakrájíme na plátky, složíme je úhledně na mísu, ozdobíme sekaným aspikem, zelenou petrželí a citronem.
Rozpočet pro 5—10 osob: 50 dkg husích jater - 1/8 l mléka a 1/8 l vody na namočení jater - 3 dkg slaniny - 1 kousek lanýže - sůl - 2 dkg slaniny - 5 zrneček bílého pepře - na Špíčku nože paštikového koření - 2 žloutky - 1 lžíce madeirského vína nebo dobrého rumu - 25 dkg slaniny na formu.

M. Janků-Sandtnerová

Pasta s parmazánským sýrem

Utluč v moždíři čtvrt libry parmazánského sýra , připoj k němu čtyry loty čerstvého másla a opět to pospolu tluč, konečný k tomu přidej dvě celé vejce a ještě to dobré čtvrt hodiny tluč. Vykrájej koblihovým kružadlem stejný počet kulatých lístků z máslového těsta , pomaž je rozkloktaným vejcem, na polovičku lístků dělej hromádky z té míšeniny, poklaď je druhou polovičkou lístků, nech je v horké troubě upéct a nes je teplé na stůl.

M.D. Rettigová

Máslové těsto k paštykám

Máslové těsto nejlíp se podaří, když se na noc zadělá a ráno teprv se rozvaluje. Vezmi tedy večer na vál pět čtvrtí libry mouky, rozděl ji na dva stejné díly, do jednoho dílu rozdrob čtyry loty čerstvého másla, udělej v tom důlek a zadělej těsto se čtyřmi žloutky a s několika lžícemi kyselé smetany, osol, ho trochu a vypracuj ho náležitě nejméně půl hodiny, načež ho dej mezi dva talíře. Druhý díl. mouky vmíchej do dvaceti osmi lotů másla a hodně ho válečkem la vále vypracuj, pak ho dej mezi dva talíře a postav ho i s tím těstem na noc do chladného místa. Ráno rozválej těsto na placku jako německý koláč, taktéž máslo, polož oboje na sebe a rozválej ho pospolu co možná tence , načež to přelož na třikrát, tak jako šátek se skládá, a pak opět v šířce od levé ruky k pravé a od pravé k levé, a nech to chvilku odpočinout, potom to zase rozválej, přelož opět jako poprvé, a nech to zase chvíli odp očinout; tak to opakuj ještě dvakrát, aby bylo těsto čtyrykrát přeloženo, načež ho rozválej na brk tlustě a dělej z něho buď malé nebo velké paštyky, jak dále udáno bude. Z tohoto těsta mohou se také dělati všeliké jiné věci, jako na př. obloučky, taštičky se zavařeninkou anebo s mandlovou nádivkou

M.D. Rettigová

Paštyka z kuřat

Vezmi jedno neb dvě kuřata, rozkrájej na čtvrtky, nasol a opepři a dus je v rendlíku na másle s petruželí, ošlejchem a žampiony, udělej nádivku, rozkrájej libru telecího masa a pili libry slaniny a dus v rendlíku s polívkou hovězí, petruželí a ošlejchem, osol a opepři to, pak vyber maso a rozsekej je drobounce. Žemličku na strouhanou usmaž, utluč pak vše v moždíři a pak nádivku proced. Vymaž pak formu paštikovou máslem a polož do ní tésto a nádivku a do té dej několik kousků kuřat, na to dej opět nádivku a opět kuřata, opětný to tak, aby nahoru přišla nádivka, na tu polož nakrájenou slaninu a přiklop to těstem paštikovým, stlač kraje těsta dohromady, pomaž vejcem, dej paštiku na plech do trouby a peč ji, pak sejmi povrch se slaninou a dej na paštiku několik lžic omáčky, jižto uprav z hnědé jišky a hovězí polívky, k čemu přidati můžeš trochu zázvoru tlučeného a rozmíchati to. — Tímže spůsobem lze upraviti paštyku z holubů

L. Dobrovolná

Paštika z divokých kachen

Dvě dobře očištěné divoké kachny protáhni na prsíčkách pěknou na nudličky nakrájenou slaninou a Surovou též na nudličky nakrájenou šunkou. Dej na kuthan jednu na koláčky nakrájenou cibuli a mrkev, jeden bobkový lístek, dva řebíčky a několik zrnek pepře, vlož připravené kachny do toho, polej je trochem masité polívky a skleničkou vína, pak je dobře přiklop, dej do trouby a nech do měkká dusiti. Rozkrájej libru telecího masa a půl libry pěkné bílé slaniny na malé kostky, dej to do kuthánku, přidej několik šalotek, kousek petružele, několik zrnek pepře, osol to a nech to dusiti, ne však do měkká, pak maso opěnovaČkou vyber, omastek proced a maso na drobno rozsekej. Zatím ostrouhej s jedné žemličky kůrku, na moč ji v mléce, pak ji dobře vymačkej, dej ji do přecezeného omastku, v němž jsi byla nakrájené maso dusila, a nech ji chvíli dusiti, přidej to pak k rozsekanému masu, vraz do toho dvě vejce, utluč vše dobře v moždíři a protlač pak skrze žíněné sýtko, přiklop to, postav stranou a nech to vychladnouti. Zatím rozkrájej dušené a vychladlé kachny, každou na šest kousků, totiž dvě křídla, dvě stehýnka a prsíčka, rozkroj ostatní na dva kousky, vlož do kuthánku, v němž se kachny byly dusily, přilej na to skleničku bílého neb červeného vína, trochu masité polívky a koflík hnědé omáčky, nech to hodně svařiti, pak to skrze sýtko proced, mastnotu seber, omáčku přikrej a postav na teplé misto stranou. Vymaž paštikovou formu máslem, vylož asi jako brko ztlouští paštikovým těstem, potři pak as na dvě stébla ztlouští připravenou nádivkou, urovnej pak do toho kachní stehýnka, dej zase nádivku, vlož do toho kachní prsíčka, potři opět nádivkou a poklaď kachními křidélky, pak pokrej dobře ostatní nádivkou, vlož na to bobkový lístek a pokraj svršek na tenké lístky nakrájenou slaninou, potři p^Qlek paštiky rozklepaným vejcem, přiklop paštiku víkem z těsta, stlač oba kraje k sobě, pomaž opět vejcem, z ostatního těsta vyválej tlusté nudle a udělej z jňch mřížky na paštiku a pomaž též vejcem, postav pak paštiku na plech, dej ji do trouby a nech půl druhé hodiny péci, pak ji z formy pozorně vyndej, vlož ji na mísu, víko z paštiky vykroj, slaninu a bob kový lístek sejmi, vlej do paštiky několik lžic připravené omáčky, přikrej opět víkem a nes teplé na stůl.

K. Vávrová

Paštiky a pomazánky