Retro Recepty | Zvěřina

Pečený zajíc

Stáhni pěkného mladého zajíce, odděl předek od zadku, omej jej čistě, kůžičku s něho sejmi, protáhni jej hustě čerstvým špekem, a osol jej. Dej na pekáč tři cibule na koláčky rozkrájené, špetku dymianu, jeden bobkový list, asi deset zrnek nového koření, osm zrnek pepře, dva hřebíčky, spárek česneku, odřízky od špeku a od zajíčka, vlož zajíce na pekáč, podlej pod něj trochu vinného octa, trochu vody, přidej, kousek másla a nech zajíce hezky zprudka péci; když jest již brzy dopečen, obrať jej a nech dopéci, při čemž jej musíš velmi často dobrou smétanou, v které jsi byla kus čerstvého másla rozpustila, peroutkou potírati. Když jest zajíc dosti křehký, rozsekej jej na úhledné kousky, urovnej je na mísu jako v předešlé podobě, omáčku zapraš trochem mouky, rozmíchej, skrze sejtko protlač, přidej ještě trochu smetany, nech ji ještě několik minut povařiti a nalej do mísečky, můžeš k zajíci podat usmažené brambory. Místo smetany můžeš zajíce též máslem potírati a šťávou vypečenou polévati.

M. Rosická

Srnčí s bílou omáčkou

Srnčí plece naložené se opere, přidá nového koření, drobně nakrájené cibule, pepře, citrónové kůry, celeru, petružele, mrkve, díl octa a díl vody, a osolí se, v troubě se upeče až maso úplně změkne. Maso se dá na jinou mísu. Do omáčky se dá bledá jíška, aby hodné zhoustla, 3,5 decilitru (žejdlík) smetany a kousek bílého cukru. Kýta se mezi pečením polévá a obrací; po čtvrt hodině se nakrájí a polije omáčkou

H. Dumková

Jelení hřbet

Může se dle potřeby rozděliti na více dílů. Vypere se, odkoží, nasolí, slaninou protáhne a dá na pekáč. Pod něj se vloží kus sádla, zelenina, cibule, koření, tymián, bobek a nechá se péci. Když se zelenina do hnědá udusila, málo se podlije, ale často se polévá, a když učervená, potírá se kyselou smetanou, aby nevysychal. Pak se z pekáče vyndá, zelenina zapráší se moukou, přilije se smetana, nechá povařit, pak se to na hřbet procedí a ještě chvíli peče. Když je dosti měkký, dá se na prkénko, maso se u samé kosti odřízne a na šikmé plátky nakrájí. Má-li být i s kostmi, tož se kosti dle obratlů oddělí a kladou se po dlouhé míse jeden obratel na druhý, maso poklade se na ty kosti, posype citronovou kůrkou, šfáva z citronu vycedí se do omáčky kterou se maso polije a nese na stůl. Poznámka. Dá-li se do omáčky citrónová šfáva, nesmí se více vařiti, jinak by zhořkla

M. Axamitová

Jelení kýta pečená

Sejmi kůžičky s jelení kýty, omyj ji čistě a naklepej. Dobře jest nechat ji v octě nasolenou ležeti aspoň 24 hodin. Když ji chceš péci, nasol ji a protáhni slaninou. Dej na pekáč nakrájenou slaninu neb máslo, pepř, cibuli, petružel a celer, ocet, kousek chleba strouhaného a trochu polévky. Na to vlož maso a pec v troubě zvolna, polívej šťávou a maž máslem. Když pečeně jest měkká, podleje se smetanou a nechá se ještě v troubě; pak se rozkrájí a poleje omáčkou.

J. Svobodová

Ragout z kýty srnčí

Upečenou kýtu srnčí rozřež na plátky, část rozsekej na drobno, uprav Omáčku máslovou, sekaninu s citróno vými kousky, šafránem a květem, dej do ní a vraž tam čtyry žloutky ještě. Potom vymaž nádobu máslem, vlož do ní část plátkfi, dej na to ragout a vař to v páře. Pak to vysyp na mlsu, oblož kousky ostatními a nalej na to omáčku kaprlovou.

L. Dobrovolná

Jelení hřbet s omáčkou pepřovou

Omej jelení hřbet, osol a vlož jej na kuthan, dej pak pod něj několik bobkových listí, trochu dymianu, cibuli, několik řebíčků, mrkev, por, celer a petruželový kořínek, nalej na to dvě vinné sklenky vinného octu a nech to zvolna dusiti. Vyndej pak hřbet na podlouhlou mísu a podej k němu v mísečce omáčku pepřovou, jež takto se upravuje: Dej totiž na kuthan kousek čerstvého másla a dvě malé vařečky mouky, a nech to do žlutá upražiti. Rozdělej to pak s dobrou hovězí polívkou, přilej do toho hnědé polívky a nech to zvolna vařiti. - Zatím nakrájej cibuli na lístky, dej ji na jiný kuthánek, nalej na ni koflíček octa, přidej lžičku celého pepře a nech to též zavařiti. Pak to nalej do omáčky, již na druhém kuthánku vaříš, a nech to pak ještě chvíli povařiti, seber pak s ní omastek, osol ji a proceď.

K. Vávrová

Divoký kanec aneb černá zvěřina s višňovou aneb šipkovou omáčkou

Černá zvěřina musí dobře opálena býti. Umej ji čistě, dej ji do hrnku, přidej dva díly vody, jeden díl octa, osol i uvař ji na měkko. Na tři libry černé zvěřiny vezmi žejdlík višní, vyper je čistě a utluč v moždíři i s peckami, dej to do hrnku, přilej žejdlík rakouského vína a nech to půl hodiny vařit; přilej trochu polívky ze zvěřiny a přečetl to skrz žíněné sítko. Udělej ze tří lotů másla pěknou jišku začervenalou, rozmíchej ji s půlžejdlíkem polívky ze zvěřiny, přilej to k višním, přidej tři loty sladkých, oloupaných a rozstrouhaných mandlí, s půle citronu na drobno rozkrájenou kůru, trochu tlučeného hřebíčku a kousek cukru, aby to pfísládlé bylo. Svař to, rozkrájej zvěřinu na pěkné lístky, urovnej ji na mísu a polej tou omáčkou. Misto višni dávají se také vybrané Šipky a uvaří se též ve víně, jenom že misto jišky dvě aneb tři rozstrouhané, namočené a vytlačené žemličky se s máslem utrou, pak s ostatními věcmi jako při višních se povaří a procedí. Vepřové maso se též tak zadělává.

F. Hansgirgová

Svítek ze zajíce

Umyj předek zaječí, přidej k němu slaninu, maso uzené, sardele, a to vše rozsekej na drobno, pak trochu citrónové kůry, housku namočenou a vytlačenou, žloutky a vejce (celé), pepř a trochu vína a osol to i promíchej řádné. Potom oblož formu tenkými plátky slaniny, dej do ní sekaninu a pokryj svrchu zase lístky slaninovými a peč to v troubě asi hodinu. Pak to dej na mísu bez slaniny a přidej k tomu zvláště nějakou dobrou omáčku.