Uzenina (a zabíjačkové pochoutky)

Tlačenka

Vepřové maso, jazyk, srdce, vepřová ouška a rypáček (může se přidati též telecí jazyk) opereme a vložíme do osolené vody a uvaříme. Uvařené, vychladlé nakrájíme na silné nudle, dáme do mísy, polijeme polévkou, vepřovou krví, osolíme a opepříme. Vepřový žaludek vyčistíme solí a černou moukou, dobře vypereme, dáme do něho maso s krví, zašpejlíme, povážeme motouzem, vložíme do polévky a vaříme zvolna hodinu. Potom tlačenka špejlí vyzkoušíme, a neteče-li krev, vyndáme ji, vložíme mezi dvě prkénka, zatížíme a dáme vychladnouti do studená.
Rozpočet: Na 3/4 kg vepřového masa 1 vepřový jazyk - telecí jazyk - vepřové srdce - vepřová ouška - rypáček - sůl - pepř - 1/4 z vepřové krve - vepřový žaludek.

M. Janků-Sandtnerová

Jaternice

Uvař ve slané vodě vepřové droby (plíce, chřtán, srdce atd.) s kusem masa (obyčejně se k tomu brává hlava, krk aneb podbříšek), játra pak za syrová usekej; uvařené maso a droby na drobno usekej, přidej játra a tolik ve vodě namočené a vymačkané žemličky anebo domácí buchty, aby obnášela polovici neb více té sekaniny, osol to, přidej trochu drobně nakrájené citrónové kůry, trochu tlučeného pepře, nového koření, zázvoru a hřebíčku, trochu marjánky a buď několik stroužků se solí utřeného česneku anebo jednu rozkrájenou a na sádle do bledá usmaženou velkou cibuli, přilej trochu mastné polévky, dobře to promíchej, nabij tím dobře očištěná hovězí neb vepřová střívka, zadělej tenkými špejly a uvař jaternice v polévce, ve které se maso a droby vařily. Polévky nesmíš dáti mnoho, sice jaternice při pečení rády popraskají a nesmíš je dlouho vařiti, aby se nepřevařily. Můžeš je buď podati čerstvá s ustrouhaným křenem aneb je můžeš na rendlíku na. kousku sádla po obou stranách usmažit a podati k nim buď dušené zelí aneb rozkrájené a osmažené brambory. Dobrý knedlík s kyselým zapraženým zelím poslouží též výborně.

E. Persein-Beránek

Jelítka z husí krve

Rozkvedlej husí krev, aby se nesedla, usekej do ní kousek tlustého masa vepřového, přidej k tomu nastrouhanou, v mléce namočenou a vymačkanou housku, kousek sádla drobně nakrájeného, okořeň to dle libosti novým kořením, pepřem a hřebíčkem, osol a promíchej a toutn míchaninou nadij střívka jehněčí, uvař je pak a usmaž i přidej na zelí neb na kapustu

L. Dobrovolná

Uherské jelito

Ve 250 grammech rozpuštěného vepřového sádla dají se čtyry na drobné kousky rozkrájené cibule usmažiti, přidá se 250 grammů na kostky rozkrájeného vnitřního sádla (jadrného), jakož i tolikéž na kostky rozkrájené housky, která se smetanou zvlhčí, vše se smíchá s litrem krve vepřové a půl litrem Bmetany, okoření se, osolí, přidá roztlučené koření: majoranka, pepř, hřebíček, zázvor, bobkový list a muškát. Dobře promíchaná smíšenina tato se narazí do střev, nechá se čtvrt hodiny vařit. Jelita se pekou a na stůl s nastrouhanou ředkví se nosí

H. Dumková

Jelita

Při porážení čerstvou vepřovou krev zachyť a rozkloktej. Vezmi kus tučného masa pod krkem a kousek vnitřního sádla, maso a sádlo nech ovařit, rozkrájej obojí na malé kostky a rozděl to na dva díly; do jednoho dílu přilej v mléce namočeného a vymačkaného bílého chleba a polovičku krve, přidej soli, drobně nakrájené citrónové kůry, tlučeného pepře, nového koření, zázvoru a hřebíčku a dle libosti ještě trochu rozpuštěného sádla a kousek rozkrájené a na sádle usmažené cibule. Dobře to promíchej, nabij do tlustších, dobře vyčištěných střev, zašpejluj a nech vařit. Druhou polovičku rozkrájeného masa a sádla smíchej s drobnými, buď ve vodě neb v mléce vařenými ječnými kroupami, přidej druhou polovici krve, okořeň, osol, přimasť, nabij a uvař jako předešlé. Tímto způsobem vyhoví se milovníkům žemlových i kroupových jelit a docílí se též větší rozmanitosti. Smažené aneb rozmíchané brambory se smaženou cibulkou a zelím dobře se hodí k obojím

M. Rosická

Vepřová krev s kroupami

Přebrané velké kroupy dáme do čistého hrnce, zalijeme je vodou, osolíme, přidáme kousek másla nebo sádla a uvaříme do měkka. Tučné vepřové maso (bůček) nebo sádlo nakrájíme a vyškvaříme. Nato přisypeme drobně nakrájenou cibulku a jakmile zarůžoví, přilijeme vepřovou krev a stále míchajíce dusíme, načež přidáme udušené kroupy a směsi mícháme, až je krev tmavá. Podle chuti opepříme, osolíme a podáváme se zelím.
Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg krup - 2 dkg másla nebo sádla - 10 dkg bůčku nebo syrového sádla - 5 dkg cibule - 1/2 l vepřové krve - pepř - sůl.

M. Janků-Sandtnerová

Masový sýr

Vezmi vepřové maso ze stehna a hlavy (tučnou čelist však odřízni), uši, rypák, jazyk — může býti též hovězí, nech vše do měkka vařit, kosti a chrupavky odstraň, jazyk stáhni, rozkrájej vše na úhledné podlouhlé kousky a urovnej to pak do kulaté rovné formy ; na dno polož vrstvu masa stehenního, posyp trochu solí, tlučeným pepřem a květem, pak dej vrstvu uší, opět osol a okořeň, pak vrstvu jazyku a tak pokračuj, až je forma naplněna, pak polož na formu víko, obtěžkej ji řádně, aby se vše dobře stlačilo, a nech to tak přes noc ve studenu státi. Potom sýr vyklop, rozkrájej na řízky a předlož buď s rozkrájeným citronem, rozdělanou hořčicí, aneb s olejem a octem. Maso musí se rychle a za tepla do formy vkládati, jinak nedocílí se patřičné spojivosti a sýr se při krájení drobí; nežli sýr vyklopíš, odchlípni jej kolem nožem, aby nezůstal uvnitř viseti. Místo květu můžeš též dle libosti použiti buď tlučeného hřebíčku, aneb rozetřené sušené šalvěje. Forma mů­ že se také na dně i po stranách vyložiti tuku zbavenými a uvařenými vepřovými kůžičkami, které se též na vrch položí dříve nežli se sýr závažím obtěžká

M. Rosická

Klobásy

Klobásy dělají se tímto způsobem: Rozsekej dohromady stejné části vepřového sádla a pěkného vepřového masa. Obyčejně bere se k tomu tak zvané krátké maso od krku; sekaninu tu uprav citro nov ou kůrou, muškátem, pepřem a solí, rozřeď bílým vínem a pak tím nadívej čistá střívka skopová. Když se pekou, přidá se k nim kousek sádla a trochu vody

J. Svobodová

Klobásy s citronovou omáčkou

Udělej citronovou omáčku, vlož do ní klobásu, nech ji tři čtvrtě hodiny zvolna vařit, pak ji vyndej na mísu a polej přecezenou omáčkou. Též s vinnou aneb jinou pikantní omáčkou můžeš ji připraviti a můžeš ji též uvařiti na pivě, jako vepřové. Klobása může se též upéci, urovnati na mísu a políti hořčičnou aneb jinou přiměřenou omáčkou.

E. Persein-Beránek

Vlašské salami

5 kilo pěkného vepřového masa, 2 1/2 kilo šťavnatého masa hovězího — dokonale a jemně rozsekané, dají se do ubrousku, pevně sváží a nechají 24 hodin pověšeny, by šťáva z nich ztéci mohla, čímž zamezí se brzký rozklad salámu. S rozsekaným masem smíchá se na drobné kostky ukrájená 2 kilo slaniny (špeku), vše se smíchá a svlaží dobrým červeným vínem (dvěma až třemi skleničkami), osolí se asi 200 grammy solí, opepří 50—60 grammy jemně utlu­ čeného pepře, opět trochu (skleničkou) vínem červeným s česnekem smíchaným přes řešeto jemně se zaleje, načež vše důkladně se propracuje a smíchá. Hovězí střeva — úplně vyčištěná, nechají se ve víně a koření různém 24 hodin vymočiti, nadívají se připravenou sekaninou masovou, udí a uzené v chladném místě se ukládají.

H. Dumková

Šunka s aspikem

Vyper šunku, odstraň kost a vař ji ve vodě s pepřem celým a hřebíčkem. Ještě lepší chut docílí se, pak-li šunka obalí se těstem chlebovým a v peci upeče, načež kůra se odstraní. Potom položí se šunka na mísu a poleje teplým aspikem i nechá se státi až tento zrosolovat.

L. Dobrovolná

Jaternicový prýt

Vepřový kořínek, kousek laloku neb tučného vepřového masa uvařime. Vařené maso usekáme, dáme do mísy, přidáme syrová, usekaná vepřová játra, ve vodě neb v polévce z masa namočené prolisované žemle, trochu majoránky, tluč. pepře, soli, nov. koření, tluč. zázvoru, se solí utřený česnek a trochu polévky. Směs dobře pro­ mícháme, dáme do sádlem vymazaného pekáče a pečeme 1/2 - 3/4 hod. Pečený prýt dáme na mísu a podáváme k němu brambory a zelí.
Rozpočet pro 5 osob : vepřový kořínek (t. j. srdce a plíce) - 25 dkg laloku neb bůčku - 12 dkg vepřových jater - 2 žemle - špetku majoránky - 5 zrnek tluč. pepře - 2 zrnka nového koření - 1 stroužek česneku - špetku zázvoru - sůl - 4 lžíce polévky - 3 dkg sádla do pekáče

M. Janků-Sandtnerová

Kategorie

UZENINA A ZABÍJAČKOVÉ POCHOUTKY