Retro Recepty | Zvěřina

Zajíc se smetanovou omáčkou

Odblaněný, osolený mladý zadek zajíce protáhneme na nudličky nakrájenou, osolenou slaninou (osolená se tak snadno netrhá). V pekáči v rozpuštěném másle si usmažíme do růžová na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, celý pepř, nové koření, kousek tymiánu, bobkový list a kousek citrónové kůry bílého vnitřku zbavené. Připravený zadek vložime se slaninou do pekáče, zalijeme trochu polévkou a pečeme ho na jedné straně do červena, potom zadek obrátíme a upečeme do červena na straně druhé. Měkký zadek nasekáme na porce, šťávu procedíme, z procezené zeleniny odstraníme všechno koření a zeleninu umeleme nebo jemně usekáme a dáme ji zpět do šťávy. Pak ji zahustíme kyselou smetanou s umíchanou moukou a citronovou šťávou a povaříme ji s nasekaným zajícem. Pak zajíce vyndáme na mísu, omáčkou trochu polijeme a ostatní podáváme v omáčníku. Právě tak můžeme připraviti srnčí kýtu.
Rozpočet na 1 zaječí zadek: sůl - 8 dkg slaniny - 12 dkg másla - 15 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel) - 10 dkg cibule - 8 zrnek pepře - 4 zrnka nov. koření - bobkový list - proutek tymiánu - 2 cml citrónové kůry - 1/2 l kyselé smetany - 4 dkg mouky - citrónová šťáva. - Místo citronu 3 rajská jablíčka

M.Janků-Sandtnerová

Srnčí kotletky

Z odleželého srnčího se nakrájejí kotletky, roztlukou se, propíchají slaninou, posolí se a usmaží po obou stranách na másle; máslo se slije a kotletky dají s rajskou nebo žampionovou omáčkou na stůl.

H. Dumková

Na másle dušené křepelky

Očištěné a vykuchané křepelky osol, oblož je na lístky nakrájenou slaninou a obvaž nití. Vymaž rendlík máslem, narovnej do něho křepelky, přidej k nim jednu menší na koláčky nakrájenou cibuli, mrkvičku, jeden bobkový list, dva hřebíčky, několik zrnek pepře, trochu šťávy z pečeně a malou sklenku bílého vína; dobře to přiklop a nech čtvrt hodiny na mírném ohni zvolna dusit; pak křepelky vyndej, omáčku sýtkem protlač, potři jí křepelky a urovnej je do kola buď na dušený zelený hrášek, dušené zelí aneb na kapustu.

M. Rosická

Zajíc s česnekem

Na jednoho velkého zajíce utři se solí šest stroužků česneku, . potři tím připraveného zajíce, protáhni ho slaninou, vlož na pekáč kus sádla, podlej trochem hovězí polévky a nech ho za častého poiéyání pěkně po obou stranách upéci. Pak ho rozkrájej ,na úhledné kousky, urovnej na mísu, polej šťávou a oblož smaženými brambory. Dobrý knedlík se k němu též hodí.

E. Persein-Beránek

Grenáda ze zvěřiny

Z libového zvěřinného masa nakrájej tenké lístky, sejmi s nich kůžičku, naklepej je obráceným nožem a slaninou protáhni. Ostatní maso rozsekej se slaninou na drobno, vytlač jednu již dříve v mléce máčenou žemličku, přidej ji k tomu sekanému musu, přidej tři žloutky, soli a lžíci maderského vina, promíchej to dobře a přimíchej udělaný z bílků sníh. Vymaž rendlík máslem, vlož do něho tence nakrájenou slaninu, pak lístky, které stranou, jenž slaninou protažena jest, ke dnu rendlíku se pokládají, oblož je sekaninou, uhlaď to a v páře v troubě to upeč. Vlej do rendlíku, jenž větší jest toho, ve kterém se grenáda nachází, vařící vodu, dej rendlík s grenadou do ni, však tak, aby voda přes něj nešla a nech to v té vodě v troubě upéci. Vyklop to na misu a vyvol k tomu zákyslou omáčku

F. Hansgirgová

Zadělávané kančí hrudí

Hrudí z mladého kance čistě oškrab a omej, vlož jej do hliněného kuthánku, přidej k němu na koláčky nakrájené cibule, mrkev, por a celer, pak několik zrnek pepře, několik řebíčků a jalovců, osol to, nalej na to půl druhého žejdlíku bílého vina, dobře kuthan přiklop a nech tak čtyryadvacet hodin naložené, musíš hrudí ale několikráte obrátit, pak hrudí z omáčky vyndej, vlož je do jiného kuthánku, omáčku na to proceď a nech dusiti do měkká. Pak dej na jiný kuthánek z pečeně dobrou mastnotu, tři měchačky mouky, půl lžíce tlučeného cukru a udělej z toho hnědou jíšku, nalej na to procezenou omáčku z hrudí a trochu masité polívky, tak aby z toho byla přihoustlá omáčka, nech ji svařiti, pří čemž musíš neustále míchat a mastnotu sbírati. Pak hrudí na ouhle- dné kousky rozkrájej, vlož do kuthanu, omáčku na to sceď, přidej skleničku červeného vína, osol to, vytlač do toho štávu z citronu a nech ještě povařiti, dej to pak na mísu, polej omáčkou a oblož malými smaženými cibulkami a nes horké na stůl.

K. Vávrová

Sele v rosole

Zabité sele posyp roztlučenou smůlou, opař je a očist dokonale. Potom je vykuchej, hlavičku mu uřízni a rozpolt, mozeček pak vyndej. Selátko rozpůl, na úhledné kousky rozkrájej a v studené vodě je umyj. Rozsekej pět telecích nožiček, dej je do hrnku, přidej jednu rozkrájenou petružel, celer, mrkev, cibuli, několik zrnek pepře, nového koření a hřebíčku. Přilej na to půl žejdlíka vína, dva žejdlíky vinního octa a tři žejdlíky vody, osol a dej to hodinu vařit. Přeced to na rendlík, přidej k tomu rozkrájené, selátko, osol je náležité, přidej s půle citronu rozkrájenou kůru a dej to vařit, až sele zmékne. Vyndej je, vraz do té polívky dvě celá, omytá vejce i se skořápkami, promíchej a dej to svařit. Bylo-li by třeba, přidej buď octa, neb soli, aneb vody. Rosolu musí tolik býti, aby se sele dostatečně krylo. Pak to proceď skrz ubrousek, na čtyřech nohách obrácené židle přivázaný; vlej trochu té polívky do formy, dříve v studené vodě omočené a nech to na ledě aneb v studeném místě stuhnout. Polož potom rozkrájené selátko na rosol, dej mezeru mezi selátkem a formou na prst širokou, polij to ostatním rosolem a dej to v studeném místě stuhnout. Namoč pak formu do horké vody, otři jit rychle to vyklop a citronem, na čtvrtky rozkrájeným, rosol ozdob. Ke všem rosolům dej na stůl ocet, olej a pepř. Zbylo-li ještě uěco z rozkrájeného selátka, dej to na mísu a polej rosolem. Může se to v domácnosti potřebovat.

L. Dobrovolná

Karbanátky ze zajíce

Když je zajíc stažen a všecky kůžičky s něho ořezány, tedy se maso pěkně okrájí a drobně useká. K masu z celého zaječího zadku dej 3 loty kaprlí a 3 loty sardelí, vše drobně rozkrájej a dělej z toho karbanátky jako tvrdý tolar velké a na prst tlusté; pak vymaž máslem mělký kuthan, urovnej do něho karbanátky jeden vedle druhého, rozkrájej buď čerstvé nebo sušené lanýže anebo hříbky, přidej k tomu trochu pažitky a lot kaprlí, posyp tím ty karbanátky a nech je dusit; musíš je však obracet tak dlouho, až jsou na obou stranách do hnědá opečeny, pak pod ně podlej asi dvě lžíce vína a nech je vysmahnout; potom přelož karbanátky na jiný kuthánek, do šťávy nasyp lžíci bílé mouky a nech to do hnědá přischnout na kuthánek jako kůru, pak na to nalej půl žejdlíka rakouského vína a půl žejdlíka hovězí polívky, a nech to povařit, až to zahoustne, načež to proceď na karbanátky a nech to ještě povařit; nyní urovnej karbanátky na mísu, posyp je smaženou, na kostky rozkrájenou žemličkou, a okolo mísy poklad na půlměsíčky rozkrájené citronové lístky. Pro domácnost a je-li k stol u málo osob, nemusí se na tyto karbanátky brati zaječí zadek; pro 3 nebo 4 osoby jest dost masa z jednoh o předku, pak se ale musí vzíti menší částka kaprli a sardelí ; je-li více osob, mohou se vzíti dva zaječí předky a zadečky se mohou použit k peče ní. – Tyto karbanátky mohou se také dělat ze zvěřiny.

M.D. Rettigová

Zvěřina