Retro Recepty | Zvěřina

Jelení hřbet se sardelovou omáčkou

Uvař hřbet ten jako maso hovězí ve vodě; přidej k tomu tymián, bobkový li st, cibuli nakrájenou, pepř, hřebíček a ocet. Vyndej hřbet vařený, rozkrájej ho, urovnej na míse, posyp žemlí strouhanou a přidej k tomu sardelovou omáčku

J. Svobodová

Bažant

Bažant oškupe se až po hlavičku, na níž se peří ponechá až na stůl. Opálí se, vykuchá, žaludek se oloupe, žluč se pozorně z jater odstraní a bažant nechá se ve vodě močiti. Pak se nasolí, protáhne slaninou, stehénka stlačí se nahoru, zašpejlí se, nožky dají se přes sebe a zaváží, křidélka založí se do zadu, hlavička k prsíčkům připíchne. Na to se dá na nové máslo péci z počátku prudce, později volně. Pečený se rozkrájí, stehénka nechají se i s nožičkami, křidélka sříznou se na délku, zadeček se oddělí a na půl podle obratlů přeřízne, z prsíček vyřízne se po délce pět kousků, vše se urovná na mísu, a dá se k tomu zelí a brambory smažené v bažantím sádle. Zelí upraví se takto: Cibulka drobně sekaná dá se usmažit do růžová. Zelí se skrouhá, posolí, kmínem posype a dá na tu cibulku dusit. Když se trochu udusilo, podlije se hovězí polévkou, až je měkké, přidá se kousek cukru, pár lžic octa, zapráší se moukou a sádlem z bažanta omastí.

M. Axamitová

Srnčí kýta s červeným vínem

Srnčí kýtu lehce vypereme, zbavíme kostí a všech kůžiček, osolíme a protáhneme slaninou. Na pekáči na másle si usmažíme nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, několik zrnek pepře, nov. koření, tymián, bobkový list a citronovou kůru, načež položíme kýtu slaninou dolů a zvolna v troubě pečeme. Při pečení dáváme dobrý pozor, aby se zelenina nepřipálila (neboť by byla šťáva hořká), nýbrž aby zůstala hnědá. Pak podlijeme maso polévkou a častěji vlastni šťávou poléváme. Když je maso dosti měkké, vyjmeme je ze zbylé šťávy, kterou dáme vydusiti, načež ji zaprášíme moukou, podusíme, zalijeme polévkou, přidáme červené víno, citronovou šťávu, kousek cukru, přisolíme a povaříme, až je omáčka dosti hladká. Prolisovanca omáčku nalijeme na nakrájené maso.
Rozpočet: Na 2 kg srnčí kýty - sůl - 12 dkg slaniny - 15 dkg másla - 10 dkg cibule - kousek celeru - 1 kořen mrkve - petržel - 8 zrnek pepře - 2 zrnka nového koření - proutek tymiánu - bobkový list - citrónovou kůru - 3 dkg mouky - z 1/2 citronu šťáva - 1/8 l dobrého červeného vína - 1/2 dkg cukru.

M. Janků-Sandtnerová

Černá zvěřina s černou omáčkou

Obyčejně se berou jen kousky, vyperou a vaří se s thymianem, bobkovým listem, novým kořením, pepřem, cibulí, bílým vínem, hovězí polévkou, neb není-li této, vodou, octem, 4 zrnky jalovce a solí. Když je zvěřina měkká, dá se na mísu; do omáčky se dají 2 kousky černého a 2 bílého perníku, jíška a kousek upáleného cukru; povaří se a pak se protlačí na zvěřinu. K této zvěřině se přidávají obyčejné knedlíky, které se takto dělají: 3 dekgr. (2 loty) nového másla se trou až se pění, k tomu se přidá trochu soli, trochu tlučeného květu, a 3 celá vejce a 3 žloutky; pak se smíchá 1 a 3/4 dcltr. (1/2 žejdlíka) smetany s moukou tak, že se střídavě lžíce mouky a pak lžíce smetany k utřenému máslu přidává; pak se usmaží na kostky nakrájená houska, ze všeho udělá těsto a přidá tolik mouky, aby se ruky nepřichytalo; do vařící, osolené vody se vždy omočí napřed lžíce, pak se vezme lžicí kus těsta a vhodí do vody. Po Čtvrt hodině se zkusí na jednom knedlíku, je-li uvařen. Nakrájí se pak na čtvrtky a obloží kolem zvěřiny

H. Dumková

Fašírovaný zajíc

S čistě omytého zaječího předku sejmi všecko maso, přidej k němu čtvrt libry slaniny a čtvrt libry uzeného masa, dle libosti i několik očištěných a kostí zbavených sardelí, a vže dohromady drobně usekej; pak k tomu přidej trochu drobné citrónové kůry, dvě ve vodě namočené a vymačkané žemličky, dvě celá vejce, dva žloutky, štipec tlučeného pepře, sklenku vína, náležitě to osol a dobře promíchej. Utvoř pak z té sekaniny podlouhlý bochánek, dej ho na pekáč vyložený na lístky nakrájenou slaninou, oblož po vrchu též slaninovými lístky a nech to v troubě hodinu péci. Pak vyndej bochánek na mísu, sejmi s něho slaninu a podej k němu buď kaprlovou, pepřovou aneb sardelovou omáčku ve zvláštní nádobce. Z této sekaniny mohou se též karbanátky připraviti.

E. Persein-Beránek

Hlava divokého kance

Vyper tuto hlavu, polij vařící vodou a očist ji pořádně, potom vytáhni jazyk, zavaž tlamu do plátna a vař ji v octě, víně a vodě, v nížto je cibule, mrkev, petružel a celer, potom bobek, česnek, citrónové kůry a nové kořeni Hlavu pak dej na ubrousek, ozdob ji petruželí zelenou, červenou řípou, vejci na tvrdo vařenými, listy bobkovými, kůrou citronovou a dej s křenem na stůl

L. Dobrovolná

Husa divoká v omáčce

Dej do kuthanu očištěnou husu, polij omáčkou, přidej cibuli, bobek, hřebíček a nové koření, kousek zázvoru a trochu soli a dus to na prudkém ohni, až husa zhnědne, načež ji vyndej, nasyp do kuthanu trochu mouky, upraž ji, rozmíchej polévkou a omáčkou, vlož do toho zase husu i nechej vařiti, až změkne. Omáčku proceď potom, přidej lžíci kůry citrónové drobounce rozsekané i vlej to na husu.

J. Svobodová

Zvěřina s omáčkou

Tři libry zvěřiny čistě omej, dej ji do hrnku, nalej na ní vody, octa a obyčejného vína, osol to, přidej k tomu celé koření, něco jalovce, několik bobkových listí, cibuli, a nech zvěřinu tak dlouho vařiti až jest skoro měkká. Nech pak rozpáliti,přepuštěné máslo na kuthanu, přidej dvě lžíce mouky, malou přehršli strouhaného černého chleba, a nech to v tom másle do hnědá upražiti; rozmíchej to s trochem omáčky, v níž zvěřina se vaří, přilej to pak na mísu, proceď na ni omáčku, a posyp ji drobně nakrájenou citronovou kůrou. Chceš-li, můžeš ku konci nechat v omáčce kousek hnědého strouhaného perníku neb zázvorky svařiti

M. Rosická

Zvěřina