Retro Recepty | Vepřové

Dušené vepřové kotlety

Z vepřového hřbetu bez kůže nakrájíme si kotlety, otřeme je utěrkou, na tučné straně je malounko dvakráte nařízneme (aby se při úpravě nezkroutily), potom je naklepeme, osolíme, opepříme, obalíme moukou a zprudka je opečeme na rozpáleném tuku po obou stranách (opékáme je proto, aby všechny výživné látky zůstaly v mase). Opečené kotlety klademe do většího kastrolu na sádlo, ve kterém jest usmažená, drobně nakrájená cibulka a trochu kmínu, zalijeme je vařící vodou, přiklopíme poklicí a na mírnějším ohni udusíme kotlety do měkká. Měkké kotlety urovnáme na mísu, ozdobíme je věnečkem z udušené rýže, procezenou šťávou je trochu polijeme, ostatní podáváme v omáčníku. Přidáme-li na každou kotletu po udušení do omáčky 1/2 kávové lžičky hořčice a bílého vína, jsou to tak zvané vepřové kotlety s pikantní omáčkou.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg vepřového hřbetu (pečínky) - 2 dkg sádla - sůl - 4 zrnka tlučeného pepře - kmín - 3 dkg mouky - 4 dkg sádla - 4 dkg cibule.

M. Janků-Sandtnerová

Vepřová pečeně

Maso vepřové nemá dlouho ležeti. K pečení osolí se a kmínem posype, podlije vodou a kůžičkou položí se dolů. Když poněkud změkne, obrátí se kůžičkou na vrch, a k ůž ička rozkrajuje se na malé, pěkné čtverečky tak, aby se neoddrobily. Podlévá se vodou nebo slabou polévkou. K vepřové pečeni nejlépe chutná zelí. Pečené vepřová nesmí býti nikdy příliš měkká, ale kůrka buď hezky chroupavá.

V. M. Štěpánová

Slanina s fazolemi

U večer dej namočit dva koflíky fazolí do studené vody. Ráno je postav s tou vodou na kamna, dej do nich půl lžičky kuchyňské sody a trochu soli a nech je vařit as půl hodiny. U a rendlík dej půl tříliberní plechovky rajských jablíček, aneb 3—4 čerstvé, dej do nich jednu cibuli rozkrájenou, lžíci másla a nech to dusit asi půl hodiny. Pak umyj dobře as libru nakládané slaniny (salt pork), dej do fazolí a proceď do nich omáčku z rajských jablíček. Dej do toho lžíci syrobu a lžíci cukru, osol dle chuti, dobře přiklop a peč pomalu dvě až tři hodiny

M. Rosická

Vepřová kýta

S kýty té sejmi kůži a sádlo, nasol ji a vlož do pekáče. Potom vyper pět lotů sardelí, vyndej z nich kostičky, rozpůl je, oblož jimi kýtu a též cibulí rozkrájenou, podlej půl žejdlíka vody a nech to péci. Když pečeně po jedné straně zčervená, obrať ji a dopeč za častého polévání. Pak ji rozkrájej na řízky, ty vlož na mísu, polej omáčkou přecezenou a dej na stůl

J. Svobodová

Vepřové s brukví

Vepřové maso vyper a uvař s veškerou zeleninou jako hovězí; zatím brukev (kedlubny) čistě oloupej nakrájej na kostky neb tenké koláčky, nalej na ně vodu a přistav k ohni; jakmile se počne vařit, slij vodu, nalej na ni polévku z vepřového masa, osol a má-li býti sladká, přidej cukru, jinak pepře; když změkla, zapraš ji bledou jíškou, nech trochu povařit, přidej vepřové maso na úhledné kousky nakrájené, nech ještě chvilku povařit, vlej na mísu a předlož. Chceš-li to míti tmavé a můžeš přidati kousek přepůleného cukru. Týmž spůsobem připravuje se též veořové s mrkví, kolníkem, vodnicí aneb kapustou.

E. Persein-Beránek

Vepřová kýta na víně

Vepřová kýtá se odkoží, sádla zbaví, málo nasolí a nechá pár dní ležet na koření, tymiánu, bobku, jalovci, při čemž se často obrací. Pak se vypere, slaninou protáhne, nasolí a při pečení červeným vínem polévá. Když pustí šťávu, podlije se vodou. Pečená nakrájí se na tenké plátky, šťávou polije, a dá se k ní jakýkoliv kompot, nejlépe z čerstvých švestek, který se upravuje následovně: Dají se vařit tři díly octa, jeden díl vína a skořicový květ. Když jest to ve varu, vhodí se tam švestky a nechají tak dlouho, až pustí šťávu, načež se vyndají. K omáčce přidá se cukr (na tři litry octa jedno kilo cukru) a nechá se tak dlouho vařit, až zhoustne. Když vystydla, švestky se do ní hodí, hrnec ováže se papírem a dá do studená. Tak se kompot uchová a je trvalý.

M. Axamitová

Knedlíky s uzeným masem a slaninou

Šedesát gramů (4 loty) másla se utře měchačkou; osolí se, přidají se 2 celá vejce a žloutek, a tře se opět, pak se smíchá s moukou (1 kilo = 2 libry) přileje se mléka a vypracuje se těsto tak, aby bylo tak tuhé jako na buchty; dvě housky na kostky nakrájené se usmaží na másle. 1/8 kila (čtvrt libry) uzeného masa a 60 gramů (4 loty) slaniny se taktéž na kostky nakrájí, vše se s těstem smíchá, osolí. Voda, ve které se mají knedlíky vařiti, musí býti již ve varu taktéž osolená; velká lžíce se omočí v té vodě, nabéře se jí těsta a po čtvrt hodiny se knedlíky vaří. Vařené se rozpůlí, pomastí a posypou strouhanou houskou. Obyčejně se k ním přidává zelí.

H. Dumková

Podsvinče (sele)

Když je podsvinče opařené a vykuchané, uřež nožky až pod kolínka, podsvinče čistě omej, nasol ho uvnitř i zevnitř, do huby mu strč malý špalíček, aby zůstala trochu otevřená, do vnitř dej trochu kmínu a malou podlouhlou skývu chleba, zaši ho, prostrč skrze zadní i přední nohy želez né špejle a polož ho zádama na dva nebo na tři přespříč pekáče schválně udělané železné pruty, do pekáče nalej trochu vody, aby nepraskl, poptav ho do horké trouby a mezi pečením potírej podsvinče pírkem v rozpuštěném másle namočeným; když je na bříšku dost červené, obrať ho a potírej ho opět velmi pilně na zádech, na ouška pak udělej malé kornoutky, aby se nespálily. Když je podsvinče do hnědožlutá upečené, odsekni hned hlavičku, rozkrájej ji zvlášť na talířek, sele pak nakrájej na pěkné kousky a dej ho na stůl. Také se může celé podsvinče dát na podlouhlou, k tomu zvláště zřízenou mísu, s uší sejmou se kornoutky, do huby se mu strčí citron a postaví se tak na tabuli .

M. D. Rettigová

Maso vepřové