Retro Recepty | Ryby a dary moře

Kapr s hnědou omáčkou a se smržemi

Vymaž kuthan hodně máslem, urovnej do něho vykuchaného a na kousky nakrájeného kapra, posyp solí, tlučeným pepřem a několika tlučenými řebíčky. Přidej k tomu velkou cibuli na drobno rozkrájenou, kousek dymiánu a nech to dusiti. Dej na kuthánek kousek másla a udělej s trochem bílé mouky hnědou jíšku, vlej pak do toho žejdlík svařeniny čís. 600 aneb trochu masité polívky a trochu vinného octa, dobře to rozmíchej, nech vařiti a pak skrze sýtko proced. Vlej nyní tuto omáčku na kapra, přidej k tomu tři očištěné a na dro bno rozsekané sardele, asi dvacet dobře očištěných celých smrži a nech to chvíli povařiti. Urovnej pak rybu na mísu, oblóž ji smržemi a omáčkusv mí sečce podej. Je-li omáčka tuze hustá, můžeš přidati trochu hnědé polívky

K. Vávrová

Kapr černý (polský spůsob)

Nalej na pekáč vodu s octem, stejným dílem přidej k tomu celer, mrkev, petružel, brukev, česnek, cibuli, dymian, zázvor, bobkový list, nové koření, hřebíčků 5—6 a vař to vše asi čtvrt hodiny, přidej k tomu krev rybí a utlučená jádra ořechová, vlož rybu do toho, osol a posyp hojně chlebem nastrouhaným, přiklop to a vař chvíli, pak slej omáčku, polej opět rybu tím a vař, tak to opakuj asi třikrát, by chleb náležitě se rozvařil; když jest kapr uvařen, slej omáčku do hrnku, přidej malý kousek másla, kousek cukru a vař to dvě hodiny, aby omáčka zhustla a zčernala. Rybu odstav a nech ji až k upravení státi na místě teplém.

L. Dobrovolná

Štika na francouzský způsob

Oškrab a trhni štiku, rozkrájej ji na kousky, přemej ji, narovnej ji na pánev, dej k ní několik stroužků česneku, několik lístků dymiánu, kousek celého zázvoru, přilej k tomu trochu vinního octa, trochu studničné vody, trochu rakouského vína, osol to a nech to čtvrt hodinky vařit; mezitím rozetři několik očištěných sardelí s novým máslem, dej je do hrnečku, k tomu dva nebo tři žloutky, vařečičku mouky, trochu květu, trochu citronové kůry, dobře to rozmíchej studeným vínem a rozkloktej to vařící polívkou, v které štika se vařila; potom vyrovnej štiku na jiný rendlík, omáčku na ni proceď, nech to malinko spejchnout a zaceď to citronovou šťávou; pak vyndej rybu na mísu a polej ji omáčkou.

M.D. Rettigová

Štika s hořčicí

Uvař štiku v slané vodě, udělej omáčku z vína a trošku hořčice, smetany, cukru, pepře, květu a másla. Omáčkou tou polij rybu a dej na stůl.

J. Svobodová

Candát

Candát se ošupe, vykuchá, nařeže na delší špalíčky a vypere. Do kastrolu se dá kus másla, sekaná petželka; když se spění, špalíčky se nasolí a kladou se koží vzhůru do kastrolu, který se přikryje poklicí. Je-li už málo štávy, podlije se trochu. Když je měkký, urovná se na mísu, polije šťávou, posype smaženou žemličkou a omastí máslem a petrželkou v másle spěněnou. Ozdobí se vejci na tvrdo uvařenými a rozsekanými, z kterých se nadělají kolem mísy malé hromádky: jedna z vajec, druhá ze smažené strouhané žemle a tak se pokračuje, až je mísa kolkolem obložena.

M. Axamitová

Parma pečená s omáčkou

Očištěnou, vykuchanou, oškrabanou rybu vypereme, nakrájíme na dílky, osolíme, pokapeme citronovou šťávou a dáme odleželi 15 minut. Před úpravou dílky osušíme, potřeme dobře rozehřátým máslem, namočíme v rozšlehaných vejcích, obalíme ve strouhané žemli a v rozpáleném másle upečeme na obou stranách do červena. Hotovou rybu složime na mísu, ozdobíme zelenou kadeřavou petrželkou a podáváme k ní studenou máslovou omáčku.
Omáčka: Z másla a mouky upražíme bílou jíšku, zředíme polévkou z hovězích kostí na zahoustlou omáčku a necháme vychladnouti. V čistém kastrolku zpěníme čajové máslo, poté do másla stále míchajíce přikapeme citronovou šťávu, připravenou omáčku, bílý tlučený pepř, žloutky, s máslem utřenou sardeli a sekanou zelenou petržel. Dobře umíchanou studenou omáčku podáváme k pečené parmě.
Rozpočet pro 5 osob: 1 a 1/2 kg parmy - sůl - 1/2 citronu - 8 dkg másla - 3 menší vejce - 20 dkg žemle - 15 dkg másla (převaleného) - zelená petržel. - Omáčka: 3 dkg másla - 3 dkg mouky - 1/2 l polévky z kostí - 12 dkg čajového másla - ze 2 citronu šťáva - na špičku nože tluč. bílého pepře - 2 žloutky - 1 sardel- 1 dkg mnsla - kávové lžičky sekané zelené petržele.

M. Janků-Sandtnerová

Roštěný slaneček

Oškrab, vykuchej a omej čerstvé slanečky, po obou stranách je po délce nařízni, dej je do hluboké mísy, posyp solí a pepřem, zaceď citronovou šťávou, polej olejem a nech je tak hodinu ležet, časem je obracejíc; pak je na rošti upeč, narovnej na mísu a podej k nim smetanovou omáčku. Též se mohou horké roštěné slanečky narovnati na prohřátou mísu a poklásti kousky petruželového másla. Čerstvé slanečky možno též jako okouny připraviti

M. Rosická

Losos s citronovou omáčkou

Losos se oškrábe, zbaví kostí, opere a nakrájí na kousky ztlouští dvou prstů, které se na půl hodiny vloží do vody, osuší a opět na půl hodiny nasolí a octem pokropí. Losos se pak ve slané vodě na polo uvaří, vyndá, položí na pekáč, na jehož dně bobkový list, petružel, drobně nakrájené kořeny zeleniny jsou, polije se litrem bílého vína, obloží lístky ze dvou citronů, omastí se, osolí, přidají 2 hřebíčky a 70 gramů (asi 5 lotů) cukru. Všechno se svaří, aby losos změknul, omáčka se procedí, přidá k ní několik žloutků a nalije na lososa.

H. Dumková

Štika se slaninou

Trhni štiku, vyčisti a rozpůlí ji a všecky kosti z ní vyber, rozkrájej ji na kusy, kůži stáhni, každý kus náležitě protáhni slaninou a osol ho. Dej do rendlíku kus másla, rozstrouhanou cibuli, bobkový list, několik zrnek pepře a hřebíčku, polož na to kusy štiky, dej mezi ně několik citrónových koláčků, přikrej to a nech při mírném ohni dusit; zatím uvař kosti a všecko ostatní z ryby se zeleninou a trochem hráchu, pak drobet té polévky přeceď a na štiku nalej. Udělej ze dvou uncí másla a lžíce mouky říďounkou bledou jíšku, rozmíchej ji s polévkou, přidej k tomu šťávu ze dvou citronů a nech to svařit. Udušenou štiku narovnej na mísu, šťávu z ní přeceď do té citrónové omáčky, přimíchej k ní čtyry žloutky aneb dvě celá vejce, dobře to u ohně roz kloktej, polej tím štiku, oblož rozkrájeným citronem aneb vařenými raky a nes na stůl. Tak může se též okoun připraviti.

E. Persein-Beránek

Ryby a dary moře