,

Ryby a dary moře

Pečený úhoř

Kůže se zabitého úhoře se stáhne, úhoř na kousky se rozkrájí a nasolí. Na špejlík napíchne se pokaždé jeden kousek úhoře, pak lístek šalvěje a koláček rozkrájené žemličky, zas lístek šalvěje, potom kousek úhoře i tak pořád, až úhoře dobereš. Na pekáči se rozpustí kus másla, úhoř se na ně vloží, zpovolna v troubě se peče a často se máslem polévá. Uhoř urovná se na mísu do kola, pokaždé klade se kousek úhoře a kousek pečené žemličky, a mísa se dokola ozdobí čerstvými, šalvějovými i citrónovými lístky

F. Hansgirgová

Štika dušená

Trhni a oškrab štiku, vnitřnosti vyber a čistě ji omej, sviň ji pak do věnečku, vlož jí ocásek do huby, svaž hubu pevně nití, pak štiku osol, vymaž kuthánek máslem, vlož do něho dva bobkové lístky, jednu cibuli na koláčky nakrájenou, kousek zelené petružele, vlož pak na to štiku, potři ji povrch sardelovým máslem, polej ji štávou ze dvou citronů a tří čtvrtí žejdlíku dobré kyselé smetany, dobře to pak přiklop a nech zvolna dusiti do měkká, pak štiku pozorně vyndej, vlož ji na mísu, omáčku na ni proceď a oblož ji malými kulatými smaženými brambory

K. Vávrová

Úhoř v pivě vařený

Očištěného a připraveného úhoře polej vodon horkou, připrav pivo s roztlučenou petruželí, cibulí, pepřem, hřebíčkem, listem bobkovým, kůrou citronovou a kořením anglickým a uvař ouhoře jako kapra na spůsob polský

L. Dobrovolná

Uzený losos v papíru pečený

Z pěkného kusu uzeného lososa nakrájej tenké řízky; nech na kastrolu rozehřát čtvrt libry másla, přidej k němu lžíci brabancového oleje, procezenou šťávu z jednoho citronu, čtyry loty žampionů, čtvrt libry očištěných sardelí, několik šalotek, trochu zelené petružele, několik bertrámových lístků, majoránky a pažitky, vše co nejdrobněji usekáno, a nech to přikryté pospolu trochu dusit, avšak tím častěji pohni; pak v tom omáčej ty řízky a hleď , aby každý řízek tou míšeninkou co možná hodně byl obalen, načež je klaď na plechový čtyrhraný pekáč na půl archu jenom tence máslem pomazaného čistého papíru, jehožto polovičku pak přes řízky přelož, aby to bylo jako čtvrtarchové psaní, okolky všude přehni, aby šťáva nikudy ven prýštit nemohla, a nech je tak dlouho péct, až papír po obou stranách zhnědne, potom je opatrně vyndej na misku a podlej je vlastní šťávou.

M.D. Rettigová

Sumec pečený

Rozkrájej rybu na kusy, nasol ji a nech půl hodiny ležeti v soli a pak otři čistým šatem. Potom kusy ryby namaž máslem, polož je na rošt a peč nad uhlím. Při tom rybu častěji maž máslem, uprav na mísu a posyp rozstrouhanou žemlí. Může se péci také v troubě, jest však chutnější na rožni pečená. K rybě dají se citrónové řízky

J. Svobodová

Štika s česnekem

Štika uvaří se ve slané vodě ne zcela do měkká. Přidá se k ní zelenina (jen kořínky) a cibule. Vody nesmí býti mnoho, aby byla silná polévka. Kousek česneku a cibulky dá se upražiti do růžová, přidá se k tomu trochu másla a mouky a udělá řídká jíška, kterou se polévka zapraží, povaří a na rybu procedí. Pak se nechá vařit, až štika změkne, a přidá se k ní prášek květu. Též se dává jako dosytek.

M. Axamitová

Makrela pečená

Makrele jsou mořské ryby, které prodávají se naložené v soli. Vyper a namoč na noc makrelu do tří kvartů vody a nech ji močiti do rána, chceš-li strojiti ji k snídaní. Ráno vodu slej a nalej na rybu vodu vařící a nech státi m inutu neb dvě bez vaření. Pak slij, vodu opět a dej rybu na dobře vymaštěný pekáč neb kastrol, vnitřkem navrch. Nalij na ni půl koflíku sladké smetany a podle chuti opepři. Dej do trouby a nech zhnědnout. Strojíš-li makrelu k obědu, namoč ji ráno a nech ji močit 6 hodin.

M. Rosická

Okoun pstruhový na víně

Očištěné, šupin zbavené okouny otřeme utěrkou, osolíme, opepříme bílým pepřem, posypeme jemně sekanou zelenou petrželkou, jemně usekanou cibulkou, pokropíme je citronovou šťávou a necháme rozložené na prkénku 3/4 hodiny uležeti. Poté si na pánvi rozpálíme máslo, připravené okouny do něho vložime a 3 minuty dusíme, načež přilijeme bilé víno a dusíme ještě 8— 12 minut. Upečené okouny vyndáme na teplou mísu do šťávy, v niž se pekli, přidáme ještě kousek čerstvého másla a sekanou petrželku, necháme přejiti var, ihned nalijeme na okouny, ke kterým podáváme vařené, máslem maštěné brambory.
Rozpočet pro 5 osob: 1 kg okounů - sůl - 5 zrnek tlučeného pepře - 1 kávová lžička zelené petrželky - 3 dkg cibulky - 1/2 citronu - 10 dkg másla - 1/4 l bílého vína - 2 dkg másla - 1/4 kávové lžičky zelené petrželky.

M. Janků-Sandtnerová
5