Retro Recepty | Masa hovězí a telecí

Hovězí jazyk na rožni pečený

Uvař hovězí jazyk, oloupej ho a všecko zbytečné s něho okrájej, pak ho vůkol hezky hustě jako jinou zvěřinu slaninou prostrkej (vyšpikuj), nastrč ho na rozen a při pečeni polévej ho kyselou smetanou, konečně ho pokrop máslem, posyp strouhanou žemličkou, a když hezky zčervenal, sejmi ho z rožně, dej ho na mísu, podlej pod něj tu okapanou šťávu a nes ho na tabuli.

M. D. Rettigová

Ruská pečeně

Vezmi kus hovězího masa 3-4 kg z kýty, naklepej je a našpikuj. Vymaž rendlík máslem, oblož petruželí, mrkví, celerem a cibulí (vše rozkrájeno), přidej asi deset zrn pepře (celých), trochu hřebíčku, několik kousků zázvoru a nastrouhaný ořech muškátový, polož do toho maso, nasol je, zavlaž polívkou hovězí, 10—12 lžic, přikrýj to puklicí, přistav to k ohni a nech maso dusití. Aby se maso nespálilo ani nepřipeklo, obracej je častěji a polívej. Když jest měkké, vyndej je, přeced štávu hnědou, přimíchej 8 rozetřených sardelí, polij tím maso, připraž něco málo, přidej několik lžic vína červeného a nech to vařiti. Na stůl ozdobí se pečeně ta citronem na lupínky nakrájeným

L. Dobrovolná

Pletenec ze svíčkové pečeně

Vezmi pěknou svíčkovou pečeni, ober z ní všecky mázdry, vyper a osol ji; rozkrájej ji po délce na tři neb čtyry stejné kusy, spleť je v culík, sviň v kolo, jehož oba konce sepni špejlem; vylož kastrol kousky slaniny, sádla, česneku, cibule, celeru, kytičkou dymiánu, bobkovými listy, citronovou kůrou a celým kořením, polož na to pletenec, přiklop, nech zvolna dusit a podlej trochem vody a octa; když pletenec změkne, vyndá se a udrží V teplém místě, do kastrolu přileje se hovězí polévky, nechá se povařit, procedí se a šťáva se buď podá samotná aneb se z ní udělá rozličná omáčka. Pletenec se dá na kulatou mísu, obloží se na spůsob věnce řeřichou aneb polním salátem pokropeným octem, špejl se vyndá a do prostředka dá se kokarda ze zeleného salátu a červené řepy.

E. Persein-Beránek

Telecí kýta

Telecí kýta se zbaví všech blan, kosti se mohou vyřezati, čistě se vypere, nejlépe v měkké vodě. Je-li ze staršího telete, poklepe se, osolí, pomastí čerstvým máslem, podlije vodou a v troubě na pekáči se peče až sežloutne.
-Anebo skorém upečená kýta se pomastí máslem a posype strouhanou houskou, načež se teprv dopeče. Anebo se pomastí máslem a posype kmínem, anebo se pomastí máslem a podloží čtyřmi proutky šalvěje.
-Anebo se rozetrou sardele s máslem, jimi se pomaže a pak dopeče.
-Anebo: Kýta se osolí a dá na pekáč, na kterém jest ocet vinní smíchaný s vodou, cibule, nové koření, pepř, kousek citrónové kůry, mrkev, kořínek petružele, větší cibule, thymián, bobkový list a máslo. V tom se nechá ležeti po 12 hodin; časem se obrátí, aby byla na obou stranách stejně proleželá. Druhého dne se upeče. Do štávy, která po pečení zbyla, se dá l 3/4 decilitru (půl žejdlíka) rakouského vína, kuB upáleného cukru a svaří se. Omáčka se procedí na kýtku, která byla na lístky nakrájena, a obloží se buď máslovým těstem neb zemáky. Anebo: Vezme se kýta, slaninou propíchá, osolí se, na pekáči se podloží slaninou a do žlutá se upeče

H. Dumková

Telecí hrudí s nádivkou

Z telecího hrudí vytáhneme utěrkou všechny kosti, lehce je ope reme, uděláme do něho kapsu, uvnitř i navrch maso osolíme, kapsu naplníme nádivkou, otvor dobře zašpejlíme nebo zašijeme. Do pekáče na rozpálené máslo urovnáme vytažené kosti, maso na ně nádivkou nahoru položíme, dáme do trouby a pečeme asi 10 minut, aby nádivka vykynula, potom maso obrátíme nádivkou dolů a pečeme na té straně asi 1 hod. Pak maso obrátíme a pečeme je ještě asi 1/2 hod., aby pěkně zčervenalo. Při pečení se maso podlévá vařící polévkou z kosti nebo vodou. Měkké maso nakrájíme a šťávu zaprášíme trochu moukou, podusíme, zalijeme polévkou, povaříme a podáváme k masu. Nádivka: Do dobře utřeného másla se solí zamícháme žloutky, smetanou nebo mlékem povlhčené strouhané housky, sekanou zel. petržel, tluč. květ, strouhanou citronovou kůru a naposled přidáme do nádivky zlehka z bílků sníh a suchou strouhanou housku. Do nádivky se může přidali jedno na tvrdo uvařené, na kostečky nakrájené vejce a místo strouhané housky navlhčené, na kostečky nakrájené housky.
Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg telec. hrudí - sůl - 6 dkg másla - 1/2 dkg mouky. Nádivka: 4 dkg másla - sůl - 2 žloutky - 4 lžíce smetany nebo mléka - 8 dkg strouh, housky - sekaná petržel - na Špičku nože tluč. květu - 1 cm² citr. kůry - ze 2 bílků sníh a 8 dkg suché housky.

M. Janků-Sandtnerová

Hovězí žebra

Vezmi dvě neb více hovězích žeber, odřízni hřbetní kosť, žebra od sebe odřízni a rozsekej asi na šest prstů dlouhé kousky, ale pozorně, aby se maso z nich nesloupalo; pak prostrkej maso na žebrách se nalézající trochu slaninou, osol, opepři, a posyp usekanou zelenou petruželí; nech na rendlíku rozpálit kus másla, vlož do něho připravená žebra, nech je po obou stranách trochu zčervenati, pak rendlík přikrej, dej do trouby a nech žebra dopéci. Když jsou hotová, tedy je vyndej na mísu, polej přecezenou šťávou, se které jsi dříve všecku mastnotu úplně sebrala a pak oblož smaženými brambory.

M. Rosická

Telecí zadělávané se smržemi

Hrudí dá se od řezníka nasekat, aby se pak mohlo snadněji krájeti, vloží se na kastrol, pod ně se dá kus másla, několik suchých hříbků, kousek cibule a celeru, osolí a nechá se dusiti. Když pustí šťávu, podlije se polévkou a nechá se v tom z polovice uvařiti- Pak se vyndá a rozkrájí. Omáčka řídce se zapraží růžovou jíškou, k níž se připojila sekaná petrželka, a na maso procedí. Smrže se dají na petržel trochu odusiti, a když pustí štávu, přidají se k omáčce, která se nyní tak dlouho vaří, až maso zcela změkne. Než se nese na stůl, zakverlá se sladkou smetanou. Též se do ní mohou zavařiti knedlíčky, které se dělají takto: Utře se kousek morku, přidají se 2 vejce, krapet smetany, prášek květu, strouhaná houska, vše se znova dobře utře a mokrou rukou tvoří se knedlíčky, které se dají do té omáčky pod poklici vařit. Často se pohne kastrolem, aby se nerozmíchaly, kdyby se měchačkou mezi né vjelo.

M. Axamitová

Hovězí ohon po anglicku

Hovězí ohon rozsekej po kloubkách, nech jej chvíli močiti ve studené vodě, pak jej dej do vařící slané vody a nech půl hodiny vaři; pak kousky vyndej, dej je ha kuthan vyložený tence nakrájenou slaninou a šunkou, přilej dostatečné množství hovězí polévky, přidej na koláčky nakrájenou cibuli, mrkev, kousek zelené petružele, větvičku dymiánu, bobkový list, sklenku koňaku, osol, okořeň pepřem a muškátovým oříškem a nech na prudkém ohni dusiti až změknou; pak šťávu proceď, mastnotu seber, nech trochu zhoustnouti, vlož do ní opět ohon, nech ještě chvilku povařit, vlej na mísu a oblož v hovězí polévce uvařenou a na kostky nakrájenou mrkví, vařenými kaštany a usmaženými malými brambory