Maso vepřové

Vepřové s křenem

Rozkrájej maso mladé, vezmi 3 díly vody a 1 díl octa, přidej sůl, nové koření, bobkový list, petružel (kořen) a cibuli. Vlož do toho maso a vař rychle; když to změklo, vyndej na mísu, vlej na to omáčku p rocezenou a posyp křenem strouhaným.

J. Svobodová

Zapečené vepřové maso

Když jest maso zabitého kusu vychladlé, rozkrájí se na slušné řízky asi půl palce silné a všecko sádlo i kosti se odstraní, maso nasolí a nechá aspoň hodinu v soli ležeti. Pak vezmu pekáč, položím na něj řízky jeden vedle druhého, posypu to kmínem a pak je peču, aniž bych jakou vodu přilévala, až je to hotové. Pak řízky vyndám a kladu je na mísu opět jeden vedle druhého. Když jest vše hotové, nechám maso vychladnou ti. Pak vezmu velký hliněný hrnek, do kterého maso kladu těsně na sebe, načež je zaleju sádlem, aby toto sáhalo dva palce nad maso. Při vyndávání je třeba šetřiti opatrnosti, aby se koňsky, které mají v hrnci zůstati, nepoškodily; proto je vždy nejlépe vyndavati více masa najednou a zbylé opět dobře zaliti sádlem, aby k němu neměl vzduch přístupu

M. Rosická

Vepřová kýta holandská

Na slaninu dej hodně cibule, všechnu zeleninu, 10 pepřů, 10 nových koření, jalovec, zázvor, bobkový list a kousek másla. Na to se dá kýta dobře slaninou prostrkaná a osolená a podlévá se bílým vínem a polévkou. Ve smetaně se rozmíchá mouka, zalije se do omáčky, přidá se kousek cukru a citron ové šťávy a vše se procedí

V. M. Štěpánová

Vepřové maso s mrkví

Drobně usekanou, na másle usmaženou cibulku zalijeme vodou, do ni vložíme na kostky nakrájené vepřové maso, osolíme, opepříme a chvíli dusíme. Pak přidáme k masu na nudle nakrájenou očištěnou mrkev a vše udusíme do měkká. Měkké zahustíme žlutou, řídkou jíš­ kou a ještě dobře povaříme. Před podáváním podle chuti osolíme, opepříme a zamícháme sekanou zelenou petrželkou. Takto můžeme upra- viti vepřové též s brukví, tuřínem a vodnicí a kapustou. Kapustu dříve spaříme a usekáme. Právě tak připravujeme i přední maso skopové.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg vepřového bůčku nebo raménka - sůl - pepř - 2 dkg másla - 5 dkg cibulky - 50 dkg mrkve - nebo jiné zeleniny - 2 dkg másla - 2 dkg mouky - zelenou petržel

M. Janků-Sandtnerová

Vepřová hlava

Vepřovou hlavu opal žhavým železem, pak ji kartáčem očisť, omej a nech čtyry hodiny v studené vodě ležet; potom kosť v krku pozorně vyřízni, kolem rypáčku nařízni kůži, vlož hlavu do hlubokého kuthanu, přidej stejné části vody, octa a vína, musí však býti úplně kryta, přidej trochu jalovce, lžičku celého pepře, kousek zázvoru, trochu dymiánu, několik hřebíčků, několik bobkových listů, dvě rozsekané skopové a čtyry telecí nožičky, dva citrony a čtyry cibule na koláčky rozkrájené, dobře to osol a nech to tři hodiny vařit; pak hlavu vyndej, vlož ji do hluboké hliněné nádoby a žíněným sýtkem proceď na ni tolik omáčky, aby byla úplně pokryta. Takto připravená hlava dá se ve studeném; místě až dvanáct dní udržeti. Když ji chceš předložití, vyndej ji z omáčky, otři ji čistě ubrouskem, vlož na mísu, oblož zelenými bobkovými neb pomerančovými listy, dej do rypáčku proutek rozmariny a předlož ji buď s rozdělanou hořčicí, olejem a octem, rozstrouhaným křenem, remuládou, tatarskou aneb jinou studenou pikantní omáčkou

E. Persein-Beránek

Ptáčky bez kostí

Vezmeme zelnou měkkou hlávku, dáme do hrnce a zalejeme vařící vodou; dáme vzadu na plotnu, přikryjeme a necháme tak dlouho stát, až zelí změkne, což poznáme, když do hlávky píchneme vidličkou. Vařit se na žádný pád nesmí, jenom pařit. Když je dost měkké, vyndá se, aby prochladlo. Mezi tím vyperu jeden až dva koflíky rýže a naleju na ni vařící vodu, dám kousek másla, dle potřeby soli, a je-li právě masová polévka, dá se na místě vody, v kterémž případě se pak máslo dávat nemusí. To se též přikryje a dá se do trouby dusit, ale jen tak, aby byla na polodušená. Moc vody aneb polévky se na ni liti nesmí, neboť by se mazala. Když je rýže na polo dušená, tedy se vyndá a dá s tou nádobou prochladnout. Pak se vezme pěkný kousek libového vepřového masa, a možno-li kousek telecího, neb mladého hovězího, je-li právě při ruce, je to chutnější. Není-li, tedy vezmu jenom vepřové, dobře usekám jako na karbanátky, ta dušená rýže se do masa vyklopí, dá se trochu pepře, dle libosti, soli dle potřeby, rozšlehají se 2 , 3 až 4 vejce, dle toho, jak toho chceme mnoho dělat, přidají se k tomu masu a rýži, 4, 5 až 6 lžic smetany a kdo je milovník toho, i smažená cibulka na másle, nebo na drobno usekaný kopr. Vše se dohromady lehce smíchá. Je třeba, by to bylo hezky vláčné, as tak jako nepříliš hustá kaše. Je-li to husté, může se přidat trochu smetany neb mléka. Masa nejlépe když je polovic a polovic rýže. Též je to ale dobré z jáhel. Když jest nádivka hotova, tedy se hlava zelná rozebeře, košťálky se vykrájí, dá se jeden až dva listy vespod hrnce buď kamenného neb polévaného, béře se lžíce nádivky a dává se do těch listů a volně se to skládá, as tak jako obálka na psaní. Klade sel vrstva na vrstvu do toho hrnce. Když jest plný, poleje se do polou vařící vodou neb polévkou, a na vrch se dá zase zelný list, neb kdo je toho milovník, třeba několik rajských jablíček, přikryje se poklicí a dá se do trouby na tři čtvrtě hodiny aneb na celou, jak je toho mnoho, dusit. Když je to hotovo, vyklopí se to na mělkou mísu a podle je dobrou omáčkou, buď ze žloutku, másla a kyselé smetany, neb jablkovou, aneb i také z rajských jablíček, ale aby byla na každý pád nakyslá.

M. Rosická

Vepřová panenská pečeně

Vepřovou svíčkovou (tak zv. panenskou) jmenujeme onu část masa, jež leží uvnitř pod žebry směrem ke hřbetní kosti po délce vepřové pečínky. Je to dlouhý kulatý váleček masa. Vepřovou svíčkovou (panenskou) osolíme, opepříme a protáhneme na nudličky nakrájenou slaninou. Pak ji vložíme na kořenovou zeleninu na koláčky nakrájenou, na másle usmaženou a za častého polé­ vání šťávou a podlévání vodou upečeme na obou stranách do měkká. Pak šťávu zahustíme kyselou smetanou s umíchanou moukou a v omáč­ ce svíčkovou povaříme. Potom ji nakrájíme a polijeme procezenou omáčkou. Také místo smetany připravuje se omáčka s rajskými jablíčky, které se v omáčce s pečení ý, hod. pekou a pak se šťáva jen moukou zapráší, povaří a procezená nalije na nakrájené maso. K masu podáváme nudle, makarony nebo rýži.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg panenské - sůl - pepř - 3 dkg slaniny - 3 dkg másla - 10 dkg zeleniny - 1/5 l smetany - 1 a 1/2 dkg mouky (2 rajská jablíčka).

M. Janků-Sandtnerová

Vepřové maso na smetaně

Vepřové maso z kýty zbavíme tuku a kůže, naklepeme je, prostrkáme slaninou a mrkví, osolíme a opepříme. V kastrole vyškvaříme ořezané, nakrájené sádlo a zbytky slaniny, přidáme nakrájený celer, mrkev a cibuli a vše upražíme do světležluta. Pak přidáme odřezky z masa, celý pepř, francouzskou hořčici, zalijeme polévkou, přidáme maso, přiklopíme a chvíli v troubě dusíme. Pak maso obrátíme a upe­ čeme je do měkká. Pečené maso vložíme do jiného kastrolu a na teplém místě necháme státi. Šťávu zalijeme bílým vínem, zahustíme ji kyselou smetanou s moukou, povaříme, pak procedíme na maso, které 2 minuty v omáčce povaříme. Potom maso nakrájíme na plátky, trochou šťávy polijeme, ostatní podáváme v omáčníku. K masu podáváme knedlíky, noky nebo také makarony.
Rozpočet pro 5 osob:75 dkg vepřové kýty - sůl - 3 zrnka pepře - 8 dkg slaniny - 1 mrkev - 5 dkg cibule - 1/2 mrkve - 1/2 celeru - 1/10 l bílého vína - kávová lžička francouzské hořčice - 1/8 l kys. smetany - 5 zrnek celého pepře - 1 1/2 dkg mouky.

M. Janků-Sandtnerová
4